Le Pesto alla Genovese fait partie des produits agroalimentaires traditionnels de la Ligurie.  Le nom « pesto génois » est soumis à un cahier des charges élaboré par le « Consorzio del Pesto Genovese ». C’est un produit italien DOP (équivalent de notre AOP) qui fait partie de notre gamme d’importateur de pesto.

Son ingrédient de base est le basilic et plus précisément le basilic génois. Le pesto génois se prépare en mélangeant le basilic avec du sel, des pignons de pin et de l’ail, le tout avec du Parmigiano Reggiano AOP, du Pecorino Romano AOP et de l’huile d’olive extra vierge AOP également. Il s’agit donc d’une sauce crue, dans laquelle les ingrédients sont mélangés à froid, non cuits. Grâce à cela, les ingrédients ne perdent pas leurs caractéristiques organoleptiques d’origine.

Le pesto genovese : Des ingrédients de qualité

  • Le basilic provient traditionnellement de cultures des hauteurs de Pra’, un quartier génois. Ce basilic, à la saveur délicate et non mentholée (qualité fondamentale), bénéficie actuellement de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP)
  • L’huile produite en Ligurie est typiquement délicate et pas très fruitée, avec des notes amères et épicées (présentes dans chaque huile d’olive extra vierge de qualité) et en raison de ses qualités, c’est également une Appellation d’Origine Protégée (AOP)
  • Des pignons de pin italiens, de préférence Pisan. Ceux de la pinède de S. Rossore, à l’embouchure de l’Arno, sont les meilleurs, à la fois en arôme et en goût.
    Le Parmigiano-Reggiano  (au moins 30 mois d’affinage): il doit être très assaisonné, aussi parce que de cette manière il ne « cuit » pas lorsque l’eau de cuisson des pâtes est ajoutée pour allonger la crème
  • Le Fiore sardo (fromage pecorino sarde AOP) , au moins 10 mois d’affinage. Une spécialité sarde.
  • L’Ail de Vessalico (commune de la basse Valle Arroscia Imperiese), avec un goût moins intense
  • Du gros sel de mer, de préférence celui particulièrement intense des marais salants de Trapani.

Il est important d’utiliser des ingrédients de qualité car ils contiennent les caractéristiques qui garantissent une saveur finale équilibrée et de qualité.

pesto bio

Attention aux contrefaçons de pesto

Souvent, dans les grands points de distribution, on peut trouver du pesto dans lequel l’huile d’olive extra vierge est remplacée par d’autres huiles, ou avec une sauce aux noix  à la place des pignons de pin, de l’acide citrique, du persil pour donner une couleur verte et les haricots verts pour augmenter la masse ou d’autres ingrédients qui diluent ou altèrent la saveur. Ces produits diffèrent également considérablement du goût et des propriétés organoleptiques du pesto génois AOP.
Les marques présentes dans la grande distribution vendent également la version « sans ail » qui ne correspond cependant pas à l’authentique pesto traditionnel génois.

pesto aop

Importateur de Pesto : où trouver du vrai pesto italien?

En tant qu’importateur de pesto, notre société est fournisseur de pesto pour les professionnels en France. Nous importons directement notre Pesto d’Italie.

 

PRODUITS ITALIENS