Grossiste de fromages italiens, nous vous invitons à découvrir quelques spécialités de la gastronomie italienne.
La gastronomie italienne connaît un réel succès en France depuis des années et avec une demande de plus en plus forte de qualité et d’authenticité de la part des consommateurs. Chaque année, les Français consomment 1,2 kg de fromage italien par personne, en particulier de la mozzarella. Mais pas seulement… L’Italie du fromage connaît un grand succès dans le monde entier. Les spécialités fromagères italiennes typiques des grossistes en fromages italiens se vendent, beaucoup et bien, même dans des bastions de production laitière comme la France. Mozzarella, Grana Padano et Parmigiano Reggiano sont au sommet de la consommation. La France a toujours été fière de sa production laitière. Eh bien, la France est récemment devenue le premier marché cible des produits laitiers italiens typiques. Chaque année, les français mangent 1,2 kg de fromage italien chacun. Ils sont devenus de fervents consommateurs de mozzarella italienne et trahissent même parfois le Roquefort pour le gorgonzola.
Quels sont donc les 5 fromages italiens typiques les plus appréciés – et malheureusement copiés – ?
Le Grana Padano AOP
Le Grana Padano, un fromage à pâte demi-dure, est fabriqué avec du lait de vache italien de la vallée du Pô. Le nom de Grana dérive de sa texture particulièrement granuleuse, tandis que l’adjectif Padano dérive de la région dans laquelle il est produit. En 1135, les moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle trouvèrent dans la mise en valeur des terres de la plaine du Pô une belle opportunité pour encourager l’expansion de l’agriculture et de l’élevage et ainsi augmenter la production de bonne nourriture. La conséquence de cet énorme travail conduit à une grande disponibilité de lait, bien supérieure aux besoins de la communauté religieuse et de la population environnante. Ainsi émerge le besoin de trouver un moyen de pouvoir le conserver longtemps. L’idée de cuire longtemps le lait, d’y ajouter de la présure et de le soumettre ensuite au salage arrive à maturité. C’est ainsi qu’est né un fromage typique à pâte dure, qui semble acquérir de plus en plus de saveur au fil du temps et dont la maturation permet de conserver inchangés les principes nutritionnels de sa précieuse matière première. Sain, digestible et nutritif, le Grana fournit une quantité importante de minéraux essentiels à la santé. Récemment, le Grana Padano atteint un record fantastique : 5 millions de meules produites, dont 1 800 000 sont destinées à l’étranger.
Le Parmigiano Reggiano AOP
Le voici, le roi des fromages italiens typiques. Le Parmigiano Reggiano est un fromage semi-dur et à grains. Il tire son nom de la zone de production, une zone qui comprend les provinces de Parme, Reggio Emilia, Bologne, Modène (toutes en Émilie-Romagne) et Mantoue (en Lombardie, mais uniquement la zone au sud du fleuve Pô). Selon la législation italienne, seul le fromage produit dans ces provinces peut être étiqueté Parmigiano Reggiano et la législation européenne classe le nom comme une appellation d’origine protégée (AOP). Le Parmigiano Reggiano ne contient que 30% d’eau et 70% de nutriments : c’est pour cette raison qu’il s’agit d’un fromage riche en protéines, vitamines et minéraux. Fromage mi-gras, obtenu à partir de l’écrémage partiel du lait, ce composant lipidique du Parmigiano Reggiano est nutritionnellement précieux. Le Parmigiano Reggiano est très riche en calcium, et est également une source importante de phosphore. De plus, Parmigiano Reggiano est naturellement sans lactose. L’absence de lactose est une conséquence naturelle du processus typique d’obtention du Parmigiano Reggiano. Environ 3 millions 700 mille meules produites par an.
La Mozzarella di Bufala Campana AOP
C’est la reine des fromages italiens typiques. Son nom dérive du dialecte napolitain et fait référence à la même forme du produit, diminutif de mozzare («coupé»). La mozzarella au lait de vache – appelée fior di latte – typique de la Campanie, des Pouilles, de la Calabre, de la Basilicate, des Marches, des Abruzzes et du Molise est reconnue comme une « spécialité traditionnelle garantie ». C’est une source de protéines et de graisses saturées. La mozzarella contient des micronutriments intéressants tels que le calcium et surtout le phosphore. La Mozzarella di Bufala Campana est un DOP (AOP) typique des provinces de Caserte, Salerne, Naples, Latina, Benevento et Foggia. Le calcium et le phosphore représentent 35% et 45% de l’apport journalier recommandé. Environ 100 000 tonnes de mozzarella ont été exportées rien qu’en 2017. Les principaux marchés sont la Grande-Bretagne, la France, la Suisse, la Belgique et l’Allemagne.
Le Pecorino Romano AOP
Le Pecorino Romano est un fromage italien typique à pâte dure et salée, à base de lait de brebis. Dans l’Antiquité, c’était un aliment de base pour les légionnaires de la Rome antique. Le lait est généralement épaissi avec de la présure animale (…) Le seau de traite, lorsqu’il a été rempli de lait, doit être conservé à feu moyen et dès que le liquide s’est figé, il doit être transféré. En fait, il est essentiel que le lactosérum puisse s’égoutter immédiatement et être séparé de la matière solide. Ensuite, lorsque la partie solide est retirée, elle doit être placée dans un environnement frais et sombre, et saupoudrée de sel . Selon le cahier des charges, tous les processus de fabrication, de l’élevage du bétail à l’affinage du fromage, doivent avoir lieu dans la zone située entre le Latium, la Sardaigne et la province de Grosseto. Mais, malgré le nom, la majeure partie de sa production a lieu en Sardaigne. Environ 22000 tonnes ont été exportées en 2017, près de 23% de plus que l’année précédente. Les principaux marchés étrangers sur lesquels le Pecorino Romano est exporté sont : les États-Unis, la France, l’Allemagne.
Le Gorgonzola AOP
Le gorgonzola est un fromage bleu et tire son nom de la ville lombarde du même nom. Ses zones de production historiques sont les provinces de Milan, Côme, Pavie et Novare. L’axe de production s’est déplacé ces dernières années. Parmi les trois grandes provinces productrices, en effet, Novara en collecte plus de 65%, Pavie 15% et Milan 8%. Caractérisé par les veines bleuâtres typiques, il peut être doux ou ferme, friable et assez salé et certaines versions incluent l’ajout de crème ou de mascarpone. Du lait de vache entier est utilisé, auquel des bactéries sont ajoutées, ainsi que des spores de moisissure de Penicillium. La maturation du Gorgonzola doux a une durée minimale de maturation de 50 jours et un maximum de 150 jours. Les principaux pays consommateurs sont l’Allemagne et la France, qui absorbent plus de 50% des exportations totales. L’exportation de Gorgonzola a récemment atteint plus de 6 000 quintaux.
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