L’une des questions souvent posées par les consommateurs de fromages italiens affinés est certainement celle concernant les différences, ou les similitudes, entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano, tous deux devenus D.O.P. (appellation d’origine protégée) en 1951.
Parmigiano Reggiano et Grana Padano : ce qu’ils ont en commun
Nés dans les monastères au Moyen Âge, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano sont des fromages italiens affinés fabriqués à partir de lait de vache italien, transformé à l’état brut (non pasteurisé) avec de la présure animale. Ils sont très typiques et largement consommés surtout dans le centre et le nord de l’Italie.
En termes de forme, de taille et d’autres caractéristiques macro-organoleptiques, c’est-à-dire celles qui sont immédiatement perçues par les organes des sens, les deux fromages semblent similaires, tout comme leurs valeurs nutritionnelles, qui sont équivalentes en termes de protéines, calcium, phosphore et potassium. Les deux sont sans lactose.
Les étapes techniques de la transformation du lait pour les deux fromages correspondent également : de l’écrémage du lait par surfaçage naturel, à l’utilisation de chaudières à la forme typique de cloche inversée en cuivre ou avec revêtement en cuivre et à la rupture du caillé par filage.
Pour clarifier la terminologie, dans le passé, le terme « grana » était utilisé dans le jargon familial pour désigner tout fromage à la texture dure et granuleuse obtenu par du lait de vache. Avec l’introduction ultérieure de règles de production, au sein de l’Union européenne, le terme « grana » est désormais légalement protégé par la dénomination « Grana Padano DOP« , la seule officiellement reconnue.
À première vue, ils peuvent sembler être des fromages similaires, mais ils ne le sont pas. Savez-vous quelles sont les différences entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano ?
Les différences entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano
Nous pouvons les résumer comme suit :
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Alimentation animale
Dans le Parmigiano Reggiano, le fourrage pour les vaches est exclusivement du foin et de l’herbe, sans utilisation d’ensilage ou de fourrage fermenté. Dans le cas du Grana Padano, l’ensilage de maïs est également utilisé.
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Marquage des meules
Dans le cas du Parmigiano Reggiano, le marquage a lieu à 12 mois, le produit atteint de longues périodes de maturation (24, 30 mois et plus, sans limites) et la consommation a lieu en moyenne après 24 mois.
Le Grana Padano est marqué à 9 mois et la consommation moyenne est de 15 mois. Le cahier des charges du Grana Padano prévoit les deux types spécifiques « Plus de 16 mois » et « Réserve – plus de 20 mois », mais le Grana Padano peut aussi atteindre des maturités plus élevées.
Les producteurs de Parmigiano Reggiano ont plus de contraintes : collecte du lait deux fois par jour, production une fois par jour et interdiction de réfrigérer le lait en dessous de 18 degrés.
Dans le cas du Grana Padano, le lait peut être collecté deux fois par jour ou produit une seule fois, mais la réfrigération au-dessus de 8 degrés est autorisée. De même, le traitement peut avoir lieu une ou deux fois par jour. Lorsque les laits individuels sont collectés séparément, le lait pour le Grana Padano n’est pas non plus réfrigéré. Dans les deux cas, cependant, il s’agit officiellement de lait italien.
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Sérum et additifs
Dans les fromageries de Parmigiano Reggiano, seul le petit-lait naturel est utilisé comme starter bactérien pour renforcer le processus microbiologique. Dans le cas du Grana Padano, les bactéries lactiques isolées en laboratoire à partir de ferments naturels de lactosérum provenant de laiteries sont également autorisées, dans la limite de 12 fois par an.
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué entièrement sans additifs : même ceux d’origine naturelle sont interdits. Le Grana Padano utilise le lysozyme, une protéine extraite du blanc des œufs de poule, pour contrôler la fermentation du clostridium tyrobutyricum.
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Zone de production
La zone de production du Parmigiano Reggiano est beaucoup plus circonscrite : les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène et une partie des provinces de Mantoue (à droite du Pô) et de Bologne, à gauche du Rhin.
Le Grana Padano peut être produit par des exploitations agricoles dans 33 provinces de Lombardie, de Vénétie, du Piémont, d’Émilie-Romagne et du Trentin Haut-Adige (limité à la province de Trente et à certaines municipalités de la province de Bolzano).
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Zone de montagne
20% du Parmigiano Reggiano est produit dans les zones de montagne (c’est l’AOP de montagne la plus importante), tandis que la production de montagne du Grana Padano représente 2% du total.
En résumé, les producteurs de Parmigiano Reggiano ont un peu plus de contraintes que les producteurs de Grana Padano, mais cela ne signifie pas nécessairement un produit de meilleure qualité.
Pour ceux qui sont capables de saisir les différences évidentes et parfois plus intrinsèques, le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano ne sont pas interchangeables et avec cette prise de conscience.
Les deux fromages satisferont tous les palais, même les plus exigeants. Car ce sont deux des meilleurs fromages italiens. Ainsi, une fois la réponse à la question initiale trouvée, il ne reste plus qu’une dernière question : lequel préférez-vous ?
