Quelle est l’Histoire du Taleggio ?

Le Taleggio est un fromage d’origine très ancienne.  Comme l’illustre des documents datant de 1200 faisant référence au commerce et aux échanges dont il a fait l’objet. Et ce au même titre que d’autres fromages typiques italiens. Sa région d’origine est le Val Taleggio, d’où vient le nom du fromage, dans la province de Bergame. À mesure que la consommation de Taleggio augmente, la production s’étend progressivement à la vallée du Pô. Là où de nombreuses laiteries ont commencé à fonctionner, généralement de petite et moyenne taille. Et qui ont réussi à équilibrer la technologie de production traditionnelle, qui est restée sensiblement la même, avec les innovations technologiques qui se sont succédées depuis.

C’est quoi le Taleggio?

Sa zone d’origine comprend notamment :

  • en Lombardie, les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Pavie;
  • dans le Piémont la province de Novare ;
  • en Vénétie, la province de Trévise.

Chaque forme de Taleggio pèse de 1,7 à 2,2 kg, selon les conditions techniques de production. Les formes sont globalement parallélépipédiques, quadrangulaires. Avec des côtés de 18/20 cm et un talon droit de 4/7 cm de haut. La croûte est en outre fine, de consistance molle et de couleur rose naturelle. Avec la présence de moisissures caractéristiques grises et vert sauge clair. La pâte est homogène et compacte, plus molle sous la croûte et en fin de maturation. Mais plus friable au centre de la meule. La couleur varie du blanc au jaune paille, avec quelques très petits trous. Enfin le goût est doux, avec une très légère veine acidulée, légèrement aromatique, avec parfois un arrière-goût de truffe.

Comment conserver le Taleggio?

A savoir : Le Taleggio se conserve très bien quelques semaines au réfrigérateur, entre 2°C et 6°C selon le degré de maturité. A cet effet il est conseillé de l’envelopper dans un linge humide pour maintenir la douceur de la croûte. Dans tous les cas, un emballage permettant le passage de l’air doit être utilisé. Par conséquent, ne l’enveloppez pas dans des films plastiques, qui empêchent le passage de l’air et provoquant la fermentation.

Recette : Ravioles au Taleggio AOP sauté au beurre et à la marjolaine

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Taleggio D.O.P. 500 g,
  • 7 dl de lait,
  • sel et poivre au goût
  • Parmigiano Reggiano D.O.P 300 grammes,
  • Beurre des Alpes 300 g,
  • Pâtes fraîches aux œufs 300 g, 
  • Marjolaine 30 g

Préparation

  • Nettoyez le Taleggio et coupez-le en petits morceaux, puis faites-le fondre dans du lait chaud.
  • Faire tremper ensuite dans de l’eau froide et l’ajouter au lait, chauffer dans une casserole et  laisser fondre.
  • Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  • Passer le lait aromatisé au Taleggio D.O.P. au réfrigérateur et laisser reposer au moins 2 heures.
  • Étaler la pâte assez finement et la couper en carrés de 12 cm de côté. Puis déposer une cuillerée de Taleggio AOP au centre et refermer les pâtes en triangle.
  • Pendant ce temps faire cuire les raviolis quelques minutes dans beaucoup d’eau.
  • Pendant ce temps faire fondre le beurre et le parfumer avec les feuilles de marjolaine.
  • Égoutter les raviolis et les disposer sur un plat puis saupoudrer de Parmigiano Reggiano DOP et abondamment de beurre fondu.

De plus vous pouvez utiliser des fruits secs comme les noix, les amandes etc… pour donner une note croquante au plat.

Où acheter du Taleggio?

En tant que fournisseur de fromages italiens, nous proposons une gamme variée de spécialités italiennes à destination des professionnels.