Comment le Parmigiano Reggiano est-il produit?

Le «Parmigiano Reggiano» est un fromage italien à pâte dure, cuite et à maturation lente, à base de lait cru de vache partiellement écrémé par décantation spontanée. Le lait ne peut être soumis à aucun traitement thermique et doit provenir de vaches dont l’alimentation est constituée essentiellement de fourrages issus de l’aire d’origine. La maturation doit quant à elle  s’étendre sur au moins 12 mois. Le «Parmigiano Reggiano» peut être commercialisé sous forme de meules entières, de portions ou râpé.

Parmigiano Reggiano en gros

Depuis 1934 nous sommes distributeur de produits alimentaires en France. Le Parmigiano Reggiano, autrefois parmesan, fait partie des plus grands succès de nos fromages italiens. En effet nous sommes grossiste de parmigiano reggiano pour professionnels. Les formats et les conditionnements de ces fromages répondent aux besoins des différents professionnels de métier de bouche. De nombreux formats qui rendent possible l’utilisation de ce fromage italien dans de nombreuse recettes. Il est disponible en box, en sachets, en barquettes, afin de répondre au plus grand nombre de besoins. Ainsi il peut s’utiliser comme ingrédient dans de nombreuses recettes. Pizzas, salades, snacking etc. Les principaux clients en France de ce fromage italien sont les industriels, les grossistes alimentaires, mais aussi la RHF, la GMS, le food service.

Le «Parmigiano Reggiano» : quelles sont ses caractéristiques ?

• forme cylindrique, talon légèrement convexe ou presque droit, faces planes ou légèrement ourlées
• dimensions: diamètre des faces planes de 35 à 45 cm, hauteur du talon de 20 à 26 cm
• poids minimal de la meule: 30 kilogrammes
• aspect extérieur: croûte de couleur naturelle jaune paille
• épaisseur de la croûte: environ 6 mm
• couleur de la pâte: légèrement jaune paille à jaune paille
• arôme et saveur caractéristiques de la pâte: parfumée, délicate, savoureuse mais non piquante
• structure de la pâte: finement granuleuse, fracture en écaille
• matières grasses par rapport à la matière sèche: au moins 32 %.

 

 

Quelles sont les Spécificités du Parmigiano Reggiano ?

Les caractéristiques spécifiques du fromage «Parmigiano Reggiano» sont la structure de sa pâte, finement granuleuse et à fracture en écaille, son arôme parfumé et sa saveur délicate, savoureuse et non piquante, ainsi que sa grande solubilité et digestibilité.

Ces caractéristiques tiennent d’abord à la spécificité et aux critères de sélection du lait cru, utilisé quotidiennement dans des cuves en cuivre et coagulé à l’aide de présure de veau, qui présente une teneur élevée en chymosine, au salage dans une saumure saturée et à la maturation naturelle prolongée.

Quelles Matières premières utilisées pour le Parmigiano Reggiano ?

• Lait de vache, sel et présure de veau.
• Le lait provient de vaches élevées dans l’aire géographique délimitée.
• L’utilisation d’additifs n’est pas autorisée.

Aliments pour animaux

• L’alimentation des vaches est à base de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée et est définie en quantité et en qualité.
• Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages doivent être produits à l’intérieur de l’aire géographique.
• Les aliments pour animaux peuvent constituer au maximum 50 % de la matière sèche de la ration.
• L’utilisation d’ensilages en tous genres est interdite.

 Quelles sont les Étapes spécifiques de la production (qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée)?

Les élevages de vaches dont le lait entre dans la préparation du «Parmigiano Reggiano» doivent également être situés dans l’aire géographique délimitée.

Il en va de même aussi de la production du lait et de sa transformation. Ce lait, issu des traites du soir et du matin, est livré cru et entier au fromager, conformément au cahier des charges de production. Le lait de la traite du matin est d’abord versé dans des cuves en cuivre puis mélangé au lait de la traite du soir, partiellement écrémé par décantation spontanée. Le lait est alors additionné de lactosérum autochtone. L’utilisation de ferments sélectionnés est interdite. La coagulation du lait, obtenue exclusivement au moyen de présure de veau, est suivie du rompage du caillé et de la cuisson. Après le dépôt, la masse caséeuse est transférée dans des moules spéciaux en vue de la mise en forme. Vient ensuite l’apposition des marques. Après quelques jours, le salage est effectué par immersion dans une saumure.

La maturation doit s’étendre sur au moins 12 mois et doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

Après la maturation, on procède alors aux opérations de contrôle afin de vérifier la conformité du produit avec le cahier des charges de production.

Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement

Le «Parmigiano Reggiano» peut être commercialisé sous forme de meules entières, de portions ou râpé.

Afin de protéger le consommateur et de garantir l’authenticité du fromage «Parmigiano Reggiano» présent sur le marché sous forme préemballée, râpée ou en portions, les opérations de râpage et de découpe, ainsi que d’emballage, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

Cette obligation s’explique surtout par la disparition ou l’invisibilité, sur le fromage râpé ou en portions, des signes d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» présents sur la meule entière et, partant, par la nécessité de garantir l’origine du produit préemballé. Elle dérive donc également de la nécessité de garantir que l’opération de conditionnement en portions soit effectuée le plus vite possible après la découpe en morceaux, en utilisant des méthodes qui permettent ainsi d’éviter les risques de déshydratation et d’oxydation et, donc, la perte des caractéristiques organoleptiques originelles du «Parmigiano Reggiano». En particulier, l’ouverture de la forme prive le fromage de la protection fournie par la croûte qui, fortement déshydratée, l’isole parfaitement du milieu ambiant.

Le conditionnement du «Parmigiano Reggiano» en portions par les détaillants est cependant autorisé.

L’opération de râpage concerne uniquement le fromage entier admis à l’appellation d’origine protégée «Parmigiano Reggiano». Mais l’opération de conditionnement doit être effectuée aussitôt après, sans aucun traitement et sans adjonction de substances susceptibles de modifier ni la durée de conservation ni les caractéristiques organoleptiques d’origine.

Règles spécifiques d’étiquetage du Parmigiano Reggiano : comment reconnaître le vrai parmigiano reggiano aop?

Les signes d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» sont les suivants: la mention en pointillé «Parmigiano Reggiano», ainsi que le matricule du fromager producteur, l’année et le mois de production, imprimés sur la surface du talon au moyen de matrices spéciales (bandes marquantes), le sceau ovale portant la mention «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», la plaque de caséine portant les codes d’identification de la meule et, pour les meules de deuxième catégorie, la marque distinctive qui les identifie.

Le signe d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» présent sur le marché sous forme préemballée, râpée ou en portions est composé, dans sa partie supérieure, d’un dessin représentant une tranche et une meule de fromage «Parmigiano Reggiano», ainsi qu’un petit couteau, et, dans la partie inférieure, de la mention «PARMIGIANO REGGIANO». Cette marque distinctive, qui constitue avant tout un élément obligatoire de l’étiquetage, doit être reproduite conformément aux modalités techniques définies par le groupement («consorzio») dans une convention à cet effet.

Délimitation de l’aire géographique de production du Parmigiano Reggiano

L’aire de production comprend les territoires des provinces de Bologne sur la rive gauche du Reno, de Mantoue sur la rive droite du Pô, de Modène, de Parme et de Reggio, en Émilie.

Parmi les facteurs naturels figurent les caractéristiques pédologiques des sols de l’aire géographique délimitée, qui va de la ligne de faîte des Apennins au Pô, ainsi que les conditions climatiques, qui influencent directement tant la composition naturelle de la flore que les fermentations particulières du produit. Quant aux facteurs humains, outre l’importance historique du fromage dans l’économie locale, les opérations complexes auxquelles le «Parmigiano Reggiano» est soumis sont le fruit de l’art fromager traditionnel qui s’est perpétué au fil des siècles dans la région en question et qui s’est transmis avec fidélité et constance dans le respect des coutumes locales.