Quelle est l’histoire du Castelmagno?
La littérature concernant la production fromagère comprend un groupe de fromages présentant un intérêt scientifique et commercial particulier. Ce groupe comprend notamment les « fromages bleus ». Également appelés « fromages bleus ». Mais le terme ne peut pas seulement s’expliquer sur la base d’une étymologie technique ou scientifique. Il s’agit en fait simplement de la traduction italienne du mot « erborin », qui en dialecte lombard signifie persil.
Ces fromages contiennent en effet des moisissures particulières qui appartiennent au genre Penicillium. Au fur et à mesure que la moisissure augmente, le fromage acquiert un effet marbré avec des veines bleues et vertes. Comme s’il contenait du persil.
Un produit typiquement italien avec toutes les caractéristiques du fromage bleu, comme le Gorgonzola, est le Castelmagno. Ce fromage tire son nom de la commune de Castelmagno, située entre les Alpes Maritimes et les Alpes Cottiennes, dans la province de Cuneo; où il est produit et commercialisé depuis l’Antiquité.
Les origines du Castelmagno remontent à une époque très lointaine. On pense qu’il a été inventé un peu plus tard, sinon à la même époque, que le Gorgonzola, dont la preuve remonte à l’an 1100.
C’est quoi le Castelmagno DOP ?
Le Castelmagno AOP peut être produit, affiné et conditionné uniquement dans la zone administrative de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage typique italien doit également provenir de la même région. Le Castelmagno AOP est produit avec du lait de vache et parfois avec un mélange de lait de vache, de brebis et/ou de chèvre; dans un pourcentage allant de 5% à 20% max. Sa forme est ronde avec des faces plates, et un diamètre de 15-25 cm et des côtés de 12-20 cm. Le poids peut varier de 2 à 7 kg. L’affinage a lieu pendant au moins 60 jours.
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