Il existe de nombreux fromages italiens dans la cuisine italienne et une bonne partie d’entre eux sont même connus et appréciés dans le monde entier. Il suffit en effet de penser à l’énorme popularité du parmesan italien.
Le terme fromage dérive du latin médiéval caseum formaticum, une expression qui désignait le fromage mis en forme. C’est certainement l’un des produits alimentaires les plus anciens, dérivé du lait (bovin, caprin, ovin ou buffle) obtenu par coagulation d’une des principales protéines : la caséine.
Fromages italiens et production
La coagulation est le résultat de l’augmentation de l’acidité du lait. Cette transformation peut se produire naturellement, en laissant vieillir le lait, ou avec l’ajout de substances et l’augmentation de chaleur. Pour faire coaguler le lait, on utilise principalement des enzymes bactériennes et végétales et de la présure, une substance obtenue à partir de l’estomac (présure) des veaux, des chevreaux et des agneaux. Suite à la coagulation sous l’effet de l’acidité et de la température, les protéines se séparent de la partie liquide (lactosérum), entraînant la formation de caillé.
Différents types de fromages italiens peuvent être obtenus à partir du caillé. Les classifications sont effectivement vraiment nombreuses et il serait impossible de toutes les lister. On distingue souvent les fromages en fonction de la consistance des pâtes. En se référant à ce critère on peut donc distinguer:
- fromages italiens à pâte molle
- fromages italiens semi-durs
- fromages italiens à pâte dure
Parmi les exemples typiques de fromages italiens à pâte molle on peut citer le gorgonzola ou bien le squacquerone di Romagna. Ce sont des fromages italiens dont le caillé n’est pas soumis à un chauffage ou pression et cela signifie que la pâte reste molle même lorsque le fromage est complètement affiné. La teneur en eau est assez élevée et se situe autour de 45 à 70%.
Les fromages italiens semi-durs (comme par exemple : Asiago, Bra, Caciocavallo et Fontina) se caractérisent par une teneur en eau généralement comprise entre 36 et 45%, et par des temps d’affinage moyens.
Les fromages italiens à pâte dure, tels que le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano, ont une teneur en eau plutôt faible, souvent inférieure à 36%. Les temps d’affinage sont assez longs.
Selon le type de fromage, les phases ultérieures varient énormément et peuvent inclure le salage, l’affinage ainsi que l’ajout d’autres substances (poivre, arômes, herbes, etc.).
Quels sont les fromages italiens les plus connus ?
En Italie, il existe de nombreux produits typiques. Et la Commission européenne a donc créé un logo qui permet d’identifier rapidement les produits alimentaires inclus dans les systèmes de protection, appelés D.O.P ou Appellation d’Origine Protégée.
- Asiago – Un D.O.P. produit avec du lait de vache produit dans les provinces de Vicence, Trente, Padoue et Trévise.
- Burrata – Un fromage italien blanc frais étiré rappelant la mozzarella. A base de lait de buffle et/ou de vache.
- Caciocavallo – Un fromage italien caillé affiné à base de lait très gras avec ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Typique du sud de l’Italie.
- Fontina – Un D.O.P. d’origine ancienne, matière grasse semi-brute et avec une acidité naturelle de fermentation. A base de lait de vache entier issu d’une seule traite ( traite de 2 heures au maximum).
- Gorgonzola – Un fromage italien à pâte molle à base de lait de vache entier pasteurisé. Avec ajout de ferments lactiques, de présure et de spores de Penicillum.
- Grana Padano – Un fromage italien mi-gras à pâte dure, cuit et à maturation lente (9 à 24 mois), fabriqué grâce à du lait de vache. Le lait utilisé provient en fait de deux traites quotidiennes, puis il est laissé au repos et partiellement écrémé.
- Parmigiano Reggiano – Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien semi-gras à base de lait partiellement écrémé, avec une texture granuleuse. Seize litres de lait pour produire un kilo de fromage. C’est certainement l’un des symboles les plus connus de la gastronomie et de la culture culinaire italienne.
- Pecorino – les Pecorino sont des fromages italiens affinés au lait de brebis entier. La production se fait dans diverses régions italiennes. Parmi toutes les variétés présentes sur le territoire italien, cinq ont déjà obtenu l’AOP.
- Provolone – C’est un fromage italien produit sous différentes formes : cylindrique, sphérique, en forme de poire et généralement maintenu dans des cordes ou filets. Le provolone le plus connu est le Valpadana, un D.O.P. Semi-dur avec pâte filandreuse.
- Lombardo Quartirolo – C’est un fromage italien D.O.P. Il a une texture douce et est produit avec du lait de vache entier ou bien demi-écrémé issu de deux traites ou plus.
- Robiola – Un fromage italien à pâte molle qui doit probablement son nom à Robbio, une ville italienne de la province de Pavie. Il existe plusieurs variétés de robiola, dont certaines avec du lait de vache, d’autres avec du lait de chèvre, d’autres avec du lait de brebis et d’autres encore avec plus d’un seul type de lait.
- Scamorza – C’est un fromage italien à pâte semi-crue et filée produit avec du lait de vache, bien que le lait de bufflonne soit utilisé dans certaines laiteries de Campanie.
- Stracchino – Un fromage italien à pâte molle et légèrement affiné à base de lait de vache entier.
- Taleggio – C’est un fromage italien gras, de forme rectangulaire, avec une texture molle et une croûte lavée, à base de lait de vache. La croûte est fine et douce, de couleur rose et peut avoir des moisissures grises ou vert clair.
En tant que principal dérivé du lait, les fromages italiens ont un bon pourcentage de protéines, et un pourcentage de matières grasses qui dépend du traitement et du type de lait.
Des spécialités fromagères D.O.P
De nombreuses spécialités régionales ont obtenu la reconnaissance D.O.P. En voici une liste:
- Asiago
- Bitto
- Caciocavallo Ragusano
- Caciocavallo Silano
- Castelmagno
- Fiore sarde
- Fontina
- Gorgonzola
- Grana Padano
- Montasio
- Monte Veronese
- Mozzarella de bufflone
- Pecorino romano, sarde, sicilien ou toscan
- Piave
- Provolone Valpadana
- Quartirolo Lombardo
- Raschera
- Ricotta romaine
- Robiola di Roccaverano
- Squacquerone
- Taleggio
- Tome piemontaise
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