Quelle est l’Histoire du Pecorino Sardo?
Les premières informations précises sur la technologie laitière en Sardaigne remontent à la fin du XVIIIe siècle. A l’origine les fromages à base de lait cru ou de lait chauffé étaient appelés Blancs, Rouges Fins, Fumés. Et parmi ceux-ci le Rosso fino et le Fumé considérés par les historiens comme les ancêtres du Pecorino Sardo.
De surcroît, fortement ancré dans un contexte régional qui a fait de la production laitière un art séculaire transmis de génération en génération, le Pecorino Sardo est devenu le fromage emblématique de la Sardaigne en Italie et dans le monde. A tel point même qu’il détient d’importantes récompenses nationales et internationales. Ainsi le 4 novembre 1991, par décret du président du conseil des ministres, il est officiellement inscrit sur la liste des fromages à appellation d’origine. Et par la suite il obtient la reconnaissance DOP – Appellation d’Origine Protégée. De sorte que cette dernière reconnaissance a relevé et étendu au niveau européen le seuil de protection limité jusqu’alors aux frontières nationales. De façon à confirmer définitivement le lien indissoluble de ce grand fromage avec son environnement géographique d’origine. Un lien qui le rend encore aujourd’hui unique et inimitable.
C’est quoi le Pecorino Sardo?
D’ailleurs l’Appellation d’Origine Protégée « Pecorino Sardo » fait référence aux fromages avec du lait entier de brebis, provenant exclusivement d’exploitations agricoles se trouvant sur le territoire administratif de la Sardaigne.
Ainsi le Pecorino Sardo est un excellent fromage de table, et dans le type affiné également un excellent fromage à râper.
Quant au Pecorino Sardo Dolce, il se caractérise par une période de maturation qui va de 20 à 60 jours. Ne pesant pas plus de 2,5 kg, il a une forme cylindrique avec des faces planes à côtés droits ou légèrement bombés. La croûte est lisse, fine, blanche ou paille pâle. La pâte est blanche, molle, compacte ou avec peu de trous, avec une saveur douce-aromatique ou légèrement acide.
De même le Pecorino Sardo Maturo se caractérise par un affinage plus long, d’au moins deux mois. Lequel a lieu dans des pièces spéciales dont la température et l’humidité sont constamment sous contrôle. Pesant entre 3 et 4 kg, le Pecorino Sardo Maturo a une forme cylindrique avec des côtés plats et un côté droit. La croûte est lisse, consistante, de couleur brune dans les formes les plus affinées. La pâte est blanche, tendant vers le jaune paille avec le vieillissement, compacte ou peu trouée, avec un goût fort et agréablement épicé.
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