Le «Pecorino Romano» AOP est un fromage à pâte dure et cuite produit exclusivement à partir de lait de brebis entier frais, provenant d’élevages situés dans la zone. Au moment de sa mise à la consommation, il présente une forme cylindrique à faces planes, d’un diamètre du plat compris entre 25 et 35 cm, et d’une hauteur du talon comprise entre 25 et 40 cm. Son poids varie entre 20 et 35 kg, en fonction des dimensions de la meule. La croûte est fine, de couleur ivoire ou paillé naturel, parfois recouverte de protections spéciales. La pâte a une structure compacte ou légèrement ouverte. A la découpe, elle présente une couleur allant du blanc au paillé plus ou moins intense. Le goût est aromatique et légèrement piquant pour le fromage de table. Piquant, intense et agréable au stade d’affinage avancé du fromage à râper. Le «Pecorino Romano» possède un arôme caractéristique. Teneur en matières grasses sur matières sèches : non inférieure à 36 %.
D’où vient le Pecorino Romano DOP ?
Tout le territoire des régions de la Sardaigne, du Latium et de la province de Grosseto.
Chaque phase du processus de production est contrôlée grâce à l’enregistrement, pour chacune d’entre elles, des produits à l’entrée et des produits à la sortie. Ce suivi, ainsi que l’inscription dans les registres prévus à cet effet et gérés par la structure de contrôle des éleveurs, des fromagers, des affineurs et des conditionneurs, et la déclaration en temps voulu des quantités produites à la structure de contrôle, permettent de garantir la traçabilité du produit. Toutes les personnes, physiques et morales, inscrites dans les registres en question sont soumises au contrôle de l’organisme de contrôle, comme le prévoit le cahier des charges de production et le programme de contrôle correspondant.
Comment est produit le Pecorino Romano DOP ?
Le lait peut subir un traitement de thermisation et être éventuellement inoculé de cultures de ferments lactiques autochtones. Quelquefois aussi complétés de souches provenant de la zone de production. Il doit être caillé à une température comprise entre 38 et 40 °C avec de la présure d’agneau en pâte provenant exclusivement d’animaux élevés dans la même zone de production. Le lait doit alors être cuit à une température oscillant entre 45 et 48 °C. Le salage peut se faire à sec et/ou en saumure. L’affinage dure cinq mois au moins pour le fromage de table, et sur huit mois au moins pour le fromage à râper. Le fromage peut être recouvert de protections pour aliments de couleur neutre ou noire. Sa production s’étend sur la période comprise entre octobre et juillet.
Les opérations de production du lait, de production et d’affinage du fromage «Pecorino Romano» et les opérations de marquage doivent se faire sur le territoire de la zone indiquée.
Du point de vue des facteurs naturels, la zone de production présente des conditions climatiques et pédologiques particulières. Du point de vue des facteurs humains, il est en outre important de souligner la présence et la diffusion historiques du fromage sur les marchés de consommation.
Quel étiquetage pour le Pecorino Romano AOP ?
Les meules de «Pecorino Romano» sont marquées à l’origine sur tout le talon au moyen de la matrice conçue à cet effet. Celle-ci imprime sur la meule l’appellation «Pecorino Romano» et le logo de l’appellation, le sigle de la province d’origine, le code du fromager producteur, le mois et l’année de production.
Le logo de l’appellation est constitué d’un losange au trait continu ou pointillé et aux angles arrondis contenant la tête stylisée d’une brebis placée au-dessus de l’inscription de l’appellation «Pecorino Romano».
L’utilisation d’un logo régional complémentaire est possible. Il se trouve alors aux côtés du logo de l’appellation sur les étiquettes appliquées sur le plat de la meule.
Importation et distribution de Pecorino
Nous sommes importateur et spécialiste des fromages italiens. En effet notre gamme comprend de nombreux fromages italiens AOP ou DOP. Parmi lesquels le Pecorino Romano AOP ou DOP. Mais également d’autres types de Pecorino. En effet plusieurs Pecorino existent et certains ont une dénomination AOP. Par exemple le Pecorino Sardo ou bien encore le Pecorino Toscano. Grâce à des producteurs italiens de qualité nous pouvons distribuer le meilleur des Pecorino en France. Par ailleurs ce fromage typique italien que nous distribuons peut se trouver sous plusieurs formes. Il peut être soit en meule, soit en copeaux, ou bien encore râpé. De plus les conditionnements sont multiples. Sachets, barquettes, sacs, en meules, ou bien en portions… De fait leurs formats répondent à de nombreuses utilisations. Par exemple pour les industriels, les grossistes, les épiceries, ou bien la GMS. De même le Pecorino peut-être un ingrédient de nombreuses recettes comme les salades, pizzas… Enfin il existe différentes saveurs de ce fromage. Ainsi on peut le trouver soit aux olives, soit au poivre ou bien encore à la truffe. Découvrez notre gamme de Pecorino que nous importons directement d’Italie.
