Importateur de fromages italiens, nous vous présentons quelques caractéristiques des différents fromages italiens.
Du type de du lait au temps d’affinage des fromages italiens. Voici ce qui les rend typiques et différents les uns des autres.
Quel classement pour les fromages italiens?
Par type de lait
Des fromages italiens au lait de :
- Vache : Burrata…
- Brebis : Pecorino
- Bufflone : Mozzarella di Bufala Campana DOP
- Mixte : vache-brebis, vache-chèvre, vache-brebis-chèvre, brebis-chèvre
Traitement du lait
- Fromages italiens au lait cru: le lait ne subit aucun traitement thermique. Il est traité à la température de traite et légèrement chauffé pour l’amener à la température de coagulation. Exemple : Grana Padano DOP.
- Fromages italiens au lait thermisé: après la traite, le lait est chauffé à 63 ° C, pendant 10 minutes, puis refroidi à la température de coagulation. Exemple : Pecorino Romano
- Fromages italiens au lait pasteurisé: après la traite, le lait est chauffé à 72 ° C pendant 15 secondes puis refroidi à la température de coagulation. Exemple : Mozzarella Di Bufala
Par cuisson
- Fromage italien à pâtes crues: lorsque, suite à la cassure du caillé, il n’y a pas d’échauffement. C’est-à-dire chauffé jusqu’à la température maximale de 42 ° C. Exemple: Formaggella del Luinese D.O.P
- Fromage italien à pâtes mi-cuites: lorsque, suite à la cassure du caillé, il est chauffé jusqu’à la température maximale de 46 ° C. Exemple: Monte Veronese D.O.P
- Fromage italien à pâtes cuites: lorsque, suite à la rupture du caillé, il est porté à une température supérieure à 46 ° C. Exemple: Fontina D.O.P
Teneur en eau
- Fromages italiens à pâte molle: lorsque la teneur en eau du fromage dépasse 45%. Exemple: Casatella Trevigiana D.O.P
- Fromages italiens à pâtes semi-dures: lorsque la teneur en eau du fromage est entre 35 et 45%. Exemple: Pecorino Toscano D.O.P. pâte molle
- Fromages italiens à pâtes dures: lorsque la teneur en eau du fromage est inférieure à 35%. Exemple: Parmigiano Reggiano D.O.P.
Temps d’affinage des fromages italiens
- Fromage italien frais: lorsque l’affinage a lieu entre 24 heures et 15 jours. Exemple: Squacquerone D.O.P
- Fromage italien peu affiné : lorsque l’affinage a lieu entre 15 et 60 jours. Exemple: Casciotta d’Urbino D.O.P
- Fromage italien moyennement affiné: lorsque l’affinage a lieu entre 60 et 180 jours. Exemple: Piacentinu Ennese D.O.P
- Fromage italien affiné longuement: lorsque la maturation se produit après au moins 180 jours de maturation. Exemple: Fiore Sardo D.O.P
Autres caractéristiques des fromages italiens
- Pâte bleue: lorsque le fromage contient des mycéliums de moisissure pénicillienne. Exemple: Gorgonzola D.O.P
- Pâte filée: lorsque les pâtes ont été étirées avec un processus approprié. Exemple: Mozzarella de buffle de Campanie D.O.P
- Pâtes pressées: lorsque, après l’extraction du caillé, les pâtes subissent un pressage mécanique. Exemple: Asiago D.O.P. pressé
- Pâtes de type grain/grana: lorsque la pâte du fromage est granuleuse. Exemple: le Grana Padano D.O.P
- Aspect : lorsque la pâte de fromage a des trous
- Croûte fleurie: lorsque la croûte du fromage est recouverte de moisissures, normalement comestibles (penicillium candidum). Exemple: Pratolina, P.A.T
- Croûte lavée: lorsque, pendant la maturation, la croûte du fromage est souvent lavée avec de l’eau et du sel et a une couleur rouge-orange typique. Il peut être comestible et non comestible. Exemple: Taleggio D.O.P.
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