Les (nombreux) types de fromages italiens à la ventechez un grossiste en produits italiens révèlent avant toute la richesse de la cuisine italienne. Car ce sont des recettes, des ingrédients, issus d’un territoire, d’une culture, d’un savoir-faire de la gastronomie italienne. Les spécialités alimentaires sont nombreuses, mais les spécialités fromagères occupent une place à part dans la cuisine italienne. Et même désormais dans les habitudes des consommateurs et des professionnels, qui au fil du temps, ont su intégrer ces ingrédients dans leurs recettes et leur quotidien.
Avant tout, la législation définit le «fromage» comme obtenu à partir de lait, après coagulation acide ou présure, également obtenu en utilisant des enzymes et du sel.
Le processus sur lequel repose la fabrication du fromage est la coagulation de la caséine, aussi appelée caillé. Soit du calcium, du phosphore et des corps gras, et la séparation consécutive du lactosérum, une substance aqueuse qui contient des protéines, du sucre et des sels minéraux. La cassure du caillé a donc pour but de faciliter l’élimination du petit-lait. Le degré de cassure détermine ainsi les types de fromages italiens. Plus les morceaux formés sont petits, plus la quantité de lactosérum éliminée est grande et plus le fromage obtenu est sec et dur.
Pour obtenir des pâtes encore plus dures, le caillé est alors chauffé car la chaleur facilite la séparation du petit-lait. Il est ensuite mis au repos et éventuellement salé et assaisonné. Ces dernières opérations sont cependant différentes pour chaque type de fromage. Par conséquent on peut trouver une grande variétés de fromages italiens à la vente pour professionnels.
Grossiste produits italiens
Grossiste produits italiens: Quels types de fromages italiens à la vente pour professionnels ?
D’abord, les différents types de fromages d’Italie à la vente se déterminent en fonction :
- du type de lait utilisé (vache, brebis, chèvre, buffle)
- de la teneur en matière grasse de la matière sèche (fromages gras, mi-gras et allégés)
- de la température qu’atteint le caillé
- du temps d’affinage
- de la consistance
D’autres types de fromages made in Italy à considérer également sont les fromages caillés filés et les fromages épicés par l’action d’enzymes : par exemple les fromages bleus. Puisqu’il n’est pas possible de proposer une classification exhaustive, nous considérerons donc deux paramètres fondamentaux : la consistance des pâtes et la saveur. Tout en favorisant ceux qui peuvent se vanter d’une production constante et qui ont obtenu la reconnaissance européenne DOP.
Vente d’Asiago
Fromage au lait de vache DOP, conçu sur le plateau d’Asiago, en Vénétie, avec une texture dure et mi-cuite. La forme est cylindrique et aplatie et pesant entre 9 et 12 kg. D’un côté l’Asiago « d’allevo » est un fromage mi-gras (vieilli 3-12 mois), au goût prononcé. L’Asiago « pressé », en revanche, est plus doux et plus délicat, plus gras que le précédent et affiné moins de 2 mois.
Vente de Caciocavallo Silano
Fromage caillé filé DOP typique du sud de l’Italie, à base de lait de vache. Il a une forme de fuseau pointu, avec un renflement au sommet. La croûte fine est de couleur paille, la pâte uniforme et, selon l’assaisonnement, elle peut être douce ou bien plus relevée.
Vente de Castelmagno
Soit l’un des grands fromages piémontais DOP. Préparé avec du lait de vache à des températures inférieures à 40 ° C, il fait aussi partie de la famille des fromages bleus. La forme a un talon de 15-20 cm et un diamètre d’environ 20 cm. Et son poids est d’environ 5-6 kg. La croûte est irrégulière, la pâte friable et compacte, partiellement recouverte de moisissures. Ce fromage a une saveur piquante, épicée et pleine.
C’est quoi la Fior Di latte ?
C’est une spécialité exclusive du sud de l’Italie. Initialement peu répandue, la fiordilatte est désormais le fromage blanc étiré le plus connu et le plus consommé. La reconnaissance des fromages frais étant un plus, il a pris le nom de « mozzarella au lait de vache ».
Les « pâtes filata pour pizza » sont en fait assez différentes et ont plutôt une consistance ferme et moelleuse et un goût moins savoureux.
Choisir le Fiore Sardo
Sûrement le fromage DOP le plus représentatif de la Sardaigne, fabriqué avec du lait de brebis indigène. C’est un fromage à pâte dure, presque toujours transformé directement par les bergers selon des méthodes traditionnelles. La meule subit en outre un passage rapide dans l’eau chaude, favorisant l’épaississement de la croûte. Avec une saveur forte et décisive, il peut également être râpé.
Fontina
Fromage italien DOP produit exclusivement dans la vallée d’Aoste avec du lait de vache cuit. Il a une forme cylindrique (la hauteur est d’environ 7 à 8 cm, tandis que le diamètre dépasse 30 cm) et un poids de 9 à 10 kg. Le temps d’affinage varie environ de 3 à 8 mois. La croûte fine est de couleur brune. La pâte est douce et élastique, presque tartinable, avec une saveur douce et délicate mais intense.
Gorgonzola en gros pour professionnels
Autrefois appelé « stracchino vert », ce fromage persillé à pâte molle AOP, préparé avec du lait de vache, a en fait des origines très anciennes. Dans le passé, l’affinage dans des grottes naturelles a donné le persillage caractéristique; alors qu’aujourd’hui, nous utilisons presque toujours des moisissures sélectionnés. La zone de production comprend une grande partie de la Lombardie et aussi certaines provinces piémontaises. Les formes cylindriques, affinées pendant 1 à 2 mois, pèsent environ 12 kg. La saveur est plus ou moins épicée, selon l’affinage.
Achat de Grana Padano
Fromage au lait de vache à pâte dure, mi-grasse et à maturation lente, produit au total dans vingt-sept provinces du nord de l’Italie. C’est d’abord un grand fromage italien DOP, pesant environ 32 kg, qui peut être affiné jusqu’à 2 ans et demi. Pendant cette période, sa structure devient plus compacte, sans que la pâte ne prenne une saveur trop forte.
Mascarpone à la vente
Fromage au lait de vache à tartiner originaire de la basse région de Milan, autrefois préparé uniquement en période hivernale. La saveur délicate, douce et crémeuse est donnée par le pourcentage élevé de matière grasse (plus de 80% de matière sèche) . Mais aussi par la fraîcheur du fromage qui, après seulement un jour de maturation (pour obtenir l’élimination du lactosérum) est placé sur le marché.
Montasio
Fromage AOP cylindrique typique de Carnia, élaboré avec du lait de vache et cuit à 50 ° C. C’est l’un des nombreux fromages italiens aux multiples facettes; qui peut être commercialisé à la fois après 3 mois d’affinage comme après 2 ans. Évidemment avec des caractéristiques organoleptiques complètement différentes. La couleur de la croûte varie de la paille au brun. Le goût, initialement sucré, devient avec le temps agréablement épicé et friable.
Acheter de la Mozzarella de bufflonne
C’est le fromage italien à pâte molle filé le plus connu. Produit essentiellement en Campanie, il a un affinage très rapide (un seul jour), et est de couleur blanche et de forme globulaire. Avec une croûte très fine et brillante. Une fois coupé, il laisse échapper un sérum blanchâtre qui, selon de nombreux gourmets, le rend impropre à la préparation de pizza. Et son goût est agréablement acidulé, parfumé, avec un soupçon de musc.
Fournisseur de Parmesan
Considéré à l’unanimité comme le roi des fromages, le parmesan est fabriqué avec du lait de vache partiellement écrémé. C’est aussi un grand fromage DOP d’Italie, qui peut être affiné de 1 à 3 ans. Plus de 500 litres de lait sont ainsi nécessaires pour produire une meule de 30 kg. Outre le traitement assez laborieux, la phase de séchage nécessite également beaucoup de soins. En effet tous les 15 jours, les meules sont brossées et tournées. Avant d’être mises sur le marché, les meules sont soigneusement contrôlées avec le marteau traditionnel. La pâte est dense, compacte et finement granuleuse. Après 30 mois, il montre une cristallisation caractéristique. La saveur est délicate et savoureuse, mais pas épicée.
Vente de Pecorino italien
Le terme générique « pecorino » indique surtout l’origine du lait. En plus du pecorino romano, qui a des caractéristiques nettement différentes des autres, il existe aussi d’autres fromages pecorino italien:
- le pecorino sarde à pâte semi-cuite dans les deux versions « sucré » et « affiné »,
- le pecorino sicilien de grandes dimensions, avec pâte blanche crue et très épicée
- un pecorino toscan, appelé « cacio »
- Il existe également d’autres excellents fromages pecorino, principalement dans le sud de l’Italie, chacun avec ses propres caractéristiques
Pecorino romano
Fromage à pâte dure et cuite DOP, que l’on trouve dans le Latium et en Sardaigne. Parmi ses particularités techniques il faut mentionner l’ajout de ferments lactiques, l’utilisation de la présure d’agneau, et le salage, qui s’effectue à sec en plusieurs étapes. Après une période d’affinage d’environ 8 à 10 mois, la forme cylindrique atteint un poids maximum d’environ 33 kg. La pâte est blanche, compacte, avec un goût savoureux et épicé. L’arôme est caractéristique.
Fournisseur de Provolone
Fromage caillé étiré originaire du sud de l’Italie. Autrefois fait avec du lait de bufflonne, il est aujourd’hui principalement transformé dans le nord du pays, avec du lait de vache. Le Valpadana a par ailleurs obtenu la reconnaissance DOP. Le meilleur provolone reste cependant celui de Campanie, préparé comme un caciocavallo sans tête et vieilli pendant 4 à 15 mois. Les provoloni venant d’autres régions italiennes peut avoir différentes formes: poire, melon ou salami. Le goût est doux et beurré pour les fromages jeunes, et épicé pour les fromages plus affinés.
Ricotta
Ce n’est pas un vrai fromage, puisqu’il se fabrique à partir du lactosérum restant après le caillé; sans caséine mais avec de petites quantités de protéines de lactosérum, de sels minéraux et de graisses. Le lactosérum, auquel on ajoute de l’acide citrique, est chauffé à une température d’environ 80-85 ° C. Des flocons se forment ensuite à la surface qui sont enlevés avec une écumoire et affinés dans des moules pendant une journée. Pour rendre enfin les pâtes plus crémeuses, une petite quantité de crème peut être ajoutée au lactosérum.
Robiola
Fromage à pâte molle, cru, produit dans diverses régions d’Italie dans différentes variantes. Le piémontais est principalement à base de lait de brebis et de chèvre et a une forme ronde. En Lombardie, par contre, on utilise du lait de vache et on donne au fromage une forme carrée. Les robiola fraîches sont prêtes au bout de 8 à 10 jours. A l’inverse les affinées nécessitent environ un mois et demi de préparation. Pendant cette période, la croûte se recouvre de moisissure et change de couleur. La robiola di Roccaverano (Asti) peut aussi se vanter de la reconnaissance DOP.
Scamorza
Fromage au lait de vache semblable au Caciocavallo, mais avec une forme beaucoup plus petite (300-400 g). Il se vend frais, après une dizaine de jours d’affinage. On le trouve aussi en fumé. En surface, il présente un léger film jaunâtre; la saveur de la pâte est agréable et savoureuse.
Taleggio
Fromage lombard qui doit son nom à la région d’origine: Val Taleggio. Jusqu’à il y a un siècle, il était connu sous le terme générique de stracchino, car produit à l’époque où les vaches descendaient des Alpes (et étaient donc « stracche », fatiguées). C’est un fromage à pâte molle légèrement filandreuse, de forme carrée, pesant environ 2 kg, pour un affinage de 1 à 2 mois. La saveur beurrée a tendance à être épicée avec le temps.
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