Depuis 1996, le jambon San Daniele AOP est reconnu par l’Union Européenne comme produit d’Appellation d’Origine Protégée.
Les produits AOP se distinguent par une zone d’origine exclusive et strictement délimitée. Mais aussi par l’existence de l’obligation pour l’ensemble de la chaîne de production de se conformer aux règles du consortium. Un système de contrôle rigoureux est mis en œuvre par une institution habilitée par Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières.
C’est quoi le Jambon San Daniele AOP ?
Le Prosciutto di San Daniele est un produit AOP de charcuterie italienne affiné. Il est le résultat de la transformation de cuisses fraîches de porcs italiens lourds, nés, élevés et abattus dans 10 régions du centre et du nord de l’Italie.
Quelle est la Zone de production du Jambon San Daniele AOP?
La zone de production de Prosciutto di San Daniele AOP comprend ainsi toute la zone de San Daniele del Friuli (province d’Udine). L’élevage et l’abattage des porcs pour sa production doivent avoir lieu dans les régions du Frioul-Vénétie Julienne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, de l’Émilie-Romagne, de l’Ombrie, de la Toscane, des Marches, des Abruzzes et du Latium.
Quelles sont les Méthodes de production du Jambon San Daniele AOP ?
Le traitement du San Daniele commence par la pesée des cuisses qui doivent peser au moins 12 kg. A lieu ensuite le parage, pour éliminer les imperfections dues à l’abattage. Le salage suit pendant un temps variable en fonction du poids des cuisses. En fait, la tradition veut que la cuisse reste en sel pendant une journée pour chaque kg. La cuisse, ensuite nettoyée du sel, est soumise à une pression uniforme pendant 24 à 48 heures. Ce qui lui donne ainsi la forme typique de « guitare ».
On procède alors au cycle de repos, lavage, séchage et « graissage », pour finalement arriver à l’une des phases les plus importantes qui est celle de l’assaisonnement. C’est dans cette dernière phase que le « microclimat » du San Daniele devient alors le protagoniste incontesté. L’affinage se poursuit ensuite pendant une période minimale de 13 mois.
A quoi ressemble le San Daniele?
Le Prosciutto di San Daniele DOP a une forme typique de « guitare » et est pourvu d’un pied. Une fois coupée, la tranche a alors une couleur rouge-rose uniforme, avec des stries blanches de graisse. L’arôme est intense, le goût doux et délicat. L’arôme délicat devient plus persistant avec la durée du vieillissement. On reconnaît des nuances grillées (croûte de pain), des notes de fruits secs et de malt d’orge. Sa saveur est délicate. Et les arômes typiques de la viande assaisonnée se mélangent, produisant ainsi une sensation agréable en bouche.
Le produit est commercialisé toute l’année . On peut le trouver entier, avec ou sans os, en tranches ou bien tranché au comptoir ou bien encore pré-tranché en barquettes.
Le Prosciutto di San Daniele dop ne contient au final que trois ingrédients : des cuisses de porc italiennes sélectionnées, du sel de mer et le microclimat particulier de sa région. Aucun additif ni conservateur. C’est précisément au cours de la maturation que le produit acquiert les caractéristiques organoleptiques particulières qui le distinguent et qui dépendent directement du climat du territoire, la colline de San Daniele: air froid du nord et air chaud de l’Adriatique, combinés aux cours des rivières…
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