Recettes des pâtes au Gorgonzola italien AOP
Utilisation des fromages italiens premium en cuisine
L’utilisation des fromages italiens haut de gamme en cuisine est intéressante et variée : il suffit de penser aux différentes sauces pour assaisonner les pâtes sèches, en remplacement de l’utilisation du fromage râpé. Même les viandes peuvent être combinées avec des fromages, choisis de temps en temps pour enrichir les saveurs et rendre la viande plus appétissante. De plus, quelle timbale, quel soufflé est possible sans fromage, sans parler des fondues, des omelettes, des crêpes, etc. ? Même dans les desserts, les fromages frais s’imposent progressivement , enrichissant le plat d’une note lactique acidulée et salée dont profitent de nombreux desserts.
Les fromages à pâte dure sont utilisés dans les salades, sur les plats à gratin , dans les garnitures, rappelant leur présence millénaire s’ils sont râpés sur des entrées fumantes. Les fromages à pâte mi – dure , faciles à fondre, sont un ingrédient de nombreux plats cuits au four. Les fromages à pâte persillée , comme le Gorgonzola, sont utilisés dans la préparation de sauces, condiments divers et hors-d’œuvre.
Dans les crèmes et les soupes, il est nécessaire d’utiliser des fromages crus qui, avec la température élevée, fondent facilement en rendant le plat fini crémeux. Devant utiliser de petites quantités, il faut opter pour des fromages au goût intense dont les Italiens Gorgonzola, Taleggio et Quartirolo, les Français Brie, Camembert et Roquefort, les Anglais Cheddar et Stilton.
Les fromages crus et cuits peuvent être utilisés dans les entrées et ajouter le bon fromage à un plat de pâtes ou de riz peut révolutionner la recette, transformant une entrée normale en une nouveauté. Même en deuxième cours, il est possible d’utiliser des fromages crus ou cuits notamment dans les accompagnements où les légumes tiennent une place essentielle. Même dans les omelettes , les fromages retrouvent une large présence, augmentant leur appétence. Dans les seconds plats de viande, il faut éviter les fromages filants qui peuvent rendre difficile une bonne présentation du plat. Dans les desserts , les fromages peuvent être utilisés avec succès dans une combinaison appropriée de fruits hypocaloriques (fraises et baies) et dans des préparations à base de crème à déguster en desserts à la cuillère pour conclure un repas de la meilleure façon.
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Les fromages italiens premium en cuisine
Les fromages italiens premium non seulement sur la table, mais aussi dans la cuisine : ce n’est pas une découverte d’aujourd’hui, comme en témoigne une très longue histoire que les fromages frais, affinés et étirés ont fait de certains des protagonistes majeurs des cuisines italiennes traditionnelles. Une série longue et diversifiée de traditions qui sont maintenant récupérées car, comme le disait Giuseppe Verdi pour la musique, même pour le fromage , le progrès consiste aussi à savoir récupérer le passé de manière intelligente . Surtout aujourd’hui, alors que les mangeurs de viande diminuent non pas parce qu’ils deviennent tous végétaliens, mais parce qu’ils redécouvrent des aliments tels que les fromages, les légumineuses, les céréales anciennes et d’autres aliments qu’ils avaient abandonnés.
Les fromages ne sont pas seulement l’un des nombreux éléments d’un plat, mais dans la cuisine, ils peuvent devenir de véritables protagonistes et des ingrédients extrêmement polyvalents .
Aujourd’hui, les cuisiniers disent que l’utilisation du fromage comme simple substitut d’une escalope ou d’une tranche de viande est un geste un peu trop familier, voire banal. Le fromage est un ingrédient que, comme d’autres, le cuisinier doit connaître pour pouvoir l’interpréter et l’améliorer, sans oublier que le fromage n’est pas avant-gardiste, mais le résultat de l’histoire et de la tradition : revenir aux combinaisons classiques ne signifie pas faire des choses anciennes ou obsolètes, mais jouez la sécurité, car le classique signifie qu’il ne se démodera jamais !
Ce principe s’applique également aux combinaisons anciennes qui peuvent sembler être des innovations étranges, comme le fromage avec du poisson. C’est une combinaison qui, avec le bon dosage, a toujours été faite, car le fromage signifie le goût umami, et comme le savaient les grands-mères, le fromage donne de la saveur, lie et unifie le goût et pour cette raison presque toujours dans les recettes des grands cuisiniers les chefs le fromage est là, ça se sent mais ça ne se voit pas. Par exemple, dans un risotto au poisson, le crémage au fromage aide, mais il ne doit pas couvrir le goût du poisson, du riz, du safran.
Il existe plus de cinq cents fromages italiens avec plus de cinquante DOP et IGP, sans compter les variantes ; beaucoup d’autres sont plutôt les recettes traditionnelles de chaque région italienne dans laquelle pénètrent les fromages typiques, sans tenir compte des fromages industriels. Le vaste patrimoine de recettes régionales qui ont pour ingrédient les fromages traditionnels est un gisement culturel qui commence aujourd’hui à être interprété par de grands chefs.
