Grossiste de mozzarella, nous importons ces fromages italiens à pâte filée directement d’Italie.
C’est quoi la Mozzarella di Bufala Campana DOP ?
Au moment de sa commercialisation, la «Mozzarella di Bufala Campana »doit obligatoirement posséder les caractéristiques suivantes:
- Outre la forme arrondie, d’autres formes de présentation typiques de la zone de production sont possibles. Exemples : la bouchée, la tresse, la perle, la cerise etc…
- Poids: entre 10 et 800 grammes selon la forme. Et pour la tresse, le poids peut atteindre 3 kg
- Aspect externe: blanc porcelaine, croûte très fine d’environ un millimètre, surface lisse, ni visqueuse ni écaillée
- Pâte à structure filée très fine, légèrement élastique durant les 8 à 10 premières heures suivant la production ou la fabrication, devenant ensuite plus fondante. Absence de défauts et de conservateurs, d’inhibiteurs ou de colorants. A la découpe, égouttage sous forme de légère sérosité blanchâtre, grasse, et au parfum de ferments lactiques
- Goût caractéristique et délicat
- Matière grasse sur extrait sec: minimum 52 %
- Humidité maximale: 65 %
D’où vient la Mozzarella di Bufala Campana AOP ?
La zone de provenance
La zone de provenance du lait pour la transformation et l’élaboration de «Mozzarella di Bufala Campana» couvre essentiellement le territoire des régions de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise. Car les provinces de l’AOP sont situées dans un territoire homogène à plusieurs titres.
En effet il s’agit principalement de zones autrefois marécageuses maintenant assainies. Et que traversent des cours d’eau de petite ou moyenne taille ainsi que de nombreux canaux qui régulent le débit des eaux. Le sol est en outre essentiellement volcanique et alluvial. Quant au climat il se caractérise par sa douceur et par des précipitations entre 804 mm et 918 mm. L’élevage se fait essentiellement dans les plaines et les zones de basse colline. Car les plaines sont entourées de montagnes qui arrêtent les vents froids septentrionaux et le climat est adouci par la proximité de la mer limitant les variations de température. Ces caractéristiques sont uniques tant en Europe qu’en Italie. Et notamment l’origine du sol.
Les bufflonnes sont généralement élevées en liberté ou en semi-liberté. En fait la stabulation en semi-liberté est très largement pratiquée dans les exploitations pilotes. Les animaux reçoivent des fourrages produits sur un territoire au sol alluvionnaire, riche en déchets volcaniques. De même la maturation du caillé et du produit fini est indéniablement influencée par des facteurs climatiques qui contribuent à doter la «Mozzarella di Bufala Campana »de caractéristiques uniques, indissociables de l’aire de production.
Ces facteurs de production et paramètres pédoclimatiques se combinent de façon optimale dans la zone en question. Ils confèrent au produit des caractéristiques spécifiques qui rendent cette production unique en son genre.
Processus de production et contrôle
Chaque étape du processus de production doit être contrôlée au moyen d’une description précise des produits. Ce suivi, ainsi que l’inscription dans des registres spécifiques, gérés par l’organisme de contrôle, des éleveurs, des producteurs et des conditionneurs, permet de garantir la traçabilité du produit tant en amont qu’en aval de la filière de production. Puis la matière première est elle-même soigneusement contrôlée par l’organisme compétent à toutes les étapes de la production. De même toutes les personnes physiques ou morales inscrites dans ces différents registres sont soumises au contrôle de l’organisme compétent. Ainsi si celui-ci constate des irrégularités et même si ces irrégularités ne concernent qu’un seul maillon de la filière de production, le produit ne pourra être commercialisé sous l’AOP «Mozzarella di Bufala Campana».
Méthode d’obtention
La nature du lait
Le cahier des charges prévoit notamment que la «Mozzarella di Bufala Campana »doit être produite exclusivement à partir de lait de bufflonne entier frais. Le processus d’élaboration prévoit l’utilisation de lait cru, éventuellement soumis à un traitement thermique ou pasteurisé, et provenant de bufflonnes élevées dans la zone définie. Pour ce qui est de la matière première, elle consiste dans du lait de bufflonne entier et frais. En effet cette précision s’impose pour éviter l’utilisation de lait congelé ou surgelé. En ce qui concerne la race de bufflonne, elle est appelée «race méditerranéenne italienne». Il convient également d’indiquer la teneur minimale en matières grasses (relevée de 7 % à 7,2 %) et en protéines (introduite à hauteur de 4,2 %) pour garantir la bonne qualité du lait.
Le traitement du lait
Pour ce qui est du processus d’obtention. Après avoir fixé à 60 heures le laps de temps maximal entre la traite et le début de la transformation dans la fromagerie et après la suppression de l’obligation de livrer le lait au fromager avant la seizième heure à compter de la traite, il a été prévu explicitement de pouvoir recourir à la pasteurisation et/ou à un traitement thermique. Et ce conformément à ce qui se faisait traditionnellement lorsque le circuit que devait suivre le lait cru était trop long pour permettre la préservation des caractéristiques qualitatives.
L’acidification du lait et du caillé s’obtient par addition de levain lactique naturel, issu d’opérations de traitement précédentes du lait de bufflonne, effectuées dans la même exploitation ou dans des exploitations voisines. Concernant la présure il s’agit de présure naturelle de veau. Ensuite la coagulation, qui intervient une fois que le lait est porté à une température oscillant entre 33 °C et 39 °C, s’obtient par addition de présure naturelle de veau.
S’agissant des caractéristiques du liquide dans lequel le produit se trouve depuis le moment de son conditionnement (lequel doit avoir lieu dans le même établissement de production) jusqu’à sa mise à la consommation, il convient de préciser qu’il est acidulé et éventuellement salé.
Précisions sur l’AOP Mozzarella di Bufala Campana
En outre, l’interdiction d’utiliser dans l’appellation du produit des qualifications géographiques autres que «Campana » a été récemment introduite. Le lait doit ainsi être transformé en «Mozzarella di Bufala Campana » dans un délai de 60 heures après la première traite.
Après avoir été mélangé à de l’eau bouillante, le caillé est filé, soit morcelé et/ou modelé en morceaux adaptés aux formes et dimensions prévues. Ces derniers sont ensuite placés dans de l’eau potable pour une durée variant en fonction de leur poids, et jusqu’à leur durcissement. Le salage est alors réalisé à l’aide de saumure. Il est immédiatement suivi par le conditionnement effectué dans le même établissement de production. Le produit ainsi obtenu doit être maintenu, jusqu’à la consommation finale, dans son liquide.
Étiquetage
Le produit ne peut être fumé qu’en utilisant des processus naturels et traditionnels. Dans ce cas la dénomination d’origine est suivie du terme «affumicata ».
Le fromage portant l’appellation d’origine «Mozzarella di Bufala Campana »doit porter sur l’emballage, lors de sa mise à la consommation, une marque distinctive. Elle indique le numéro attribué par le groupement et la référence au règlement communautaire au titre duquel l’appellation a été enregistrée, garantissant la conformité aux prescriptions applicables.
Le logo de l’AOP
Le logo de l’AOP «Mozzarella di Bufala » se compose :
- d’un soleil rouge dans sa partie supérieure
- d’une tête de bufflonne de couleur noire dans sa partie centrale
- d’un champ vert portant l’indication «Mozzarella di Bufala »en blanc dans sa partie inférieure
- En dessous figure la mention «Campana »de couleur verte
Les caractéristiques du logo se trouvent dans le cahier des charges de production.
Grossiste, fournisseur et distributeur de mozzarella
Consciente de toutes ces exigences, notre société importe la mozzarella directement depuis l’Italie. En effet nous travaillons uniquement avec des producteurs locaux italiens. Et ceux-ci sont des spécialistes de la fabrication de la mozzarella. En effet ils disposent de la certification AOP pour la production de la mozzarella et dépendent du consortium de tutelle. Ainsi nous sommes sûrs de la qualité des produits que nous importons. De même d’autres certifications, telle la certification IFS, apporte des gages de qualité sur les process. A cet effet la qualité et la traçabilité des fromages italiens que nous importons sont optimales. Afin de proposer les produits italiens les plus frais nous importons directement d’Italie. C’est pourquoi nous garantissons des arrivages hebdomadaires à nos clients.
Par ailleurs nous commercialisons la mozzarella dans toute ses déclinaisons possibles : en billes, en tresses, fumée… Mais toujours en respectant les garanties de l’AOP. De même la mozzarella est disponible en frais comme en surgelé. Ainsi il est possible de l’utiliser de nombreux façons. Par exemple en industrie pour la préparation de plats cuisinés comme les pizzas. Mais aussi dans le snacking, ou la restauration pour la préparation de salades. Enfin la vraie Mozzarella di Bufala Campana se retrouve également chez de nombreux spécialistes italiens comme les épiceries ou les restaurateurs. Retrouvez toute notre gamme de grossiste en mozzarella sur notre site internet.
