D’où vient le Fiore Sardo?
Le fromage Fiore Sardo est à base de lait de brebis de race indigène sarde. Dont l’élevage en Sardaigne a des origines très anciennes. Et La « fleur sarde » conserve encore ces techniques artisanales anciennes et particulières. Le terme fiore ou « fleur » vient du fait que jusqu’à récemment, des moules perforé en bois de châtaignier ou de poirier sauvage étaient utilisés pour sa mise en forme. Au fond desquels une fleur stylisée était incrustée et qui a laissé une véritable empreinte sur le fromage. Souvent également accompagnée des initiales du nom du producteur. Depuis le Fiore Sardo est reconnue comme Appellation Typique en 1955 puis d’Origine (1974). Et a finalement obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en 1996.
L’origine ancienne du fromage et l’économie agro-pastorale historique et spécifique de la Sardaigne confèrent encore à cette AOP un caractère particulier de l’identité sarde. Au fil des ans, le Fiore Sardo a subi un processus de modernisation nécessaire. Car le cahier des charges qui prévoit les processus de production anciens et traditionnels permet l’utilisation de technologies plus modernes et industrialisées. De fait cela a permis une augmentation positive de la quantité produite. Mais en fait le caractère artisanal du dop n’a pas été modifié. Surtout par rapport aux volumes du pecorino Romano dop, obtenu industriellement . L’augmentation de la production a par ailleurs favorisé la distribution et la diffusion de Fiore Sardo dans de nombreuses régions italiennes et dans diverses parties du monde.
C’est quoi le Fiore Sardo ?
Le Fiore Sardo est produit exclusivement en Sardaigne. Selon la technologie laitière et les méthodes du cahier des charges de production. Le lait entier, frais et strictement cru, est coagulé avec de la présure d’agneau ou de chevreau. Le caillé, finement brisé et non soumis à la cuisson, dont dérive la définition du fromage « caillé cru », est collecté dans des moules tronconiques spéciaux. Puis l’habileté des opérateurs permet d’obtenir les formes caractéristiques.
Les fromages sont marqués à leur origine par l’apposition sur une face d’une marque de caséine numérotée portant le logo AOP. Mais aussi d’un numéro progressif, qui permet de retracer la laiterie de production et de reconstituer l’ensemble de la chaîne de production. Le temps de maturation minimum du Sardo est de 105 jours. Le poids varie de 3,5 à 4 kg. Plus ou moins de variations sont autorisées en raison des conditions techniques de production.
Le fromage a une forme typique, qui est particulièrement convexe. La pâte est compacte et a rarement des trous. Friable et mou quand il est jeune, de couleur blanche, à maturité tendant au jaune paille, perdant sa douceur ; au toucher, il est compact, ridé, tandis qu’au goût, il est dur, friable et granuleux. L’odeur fortement aromatique, caractéristique et intense d’animal, souvent fumé. La saveur est forte, typique des fromages de brebis, douce et légèrement acide dans les formes plus jeunes et épicée dans les formes plus affinées. Le Fiore Sardo, fromage à persistance sensorielle moyenne à élevée, est un excellent fromage de table, s’il est consommé jeune. Et un excellent produit râpé s’il est affiné pendant au moins six mois.
Quelle recette avec du Fiore Sardo?
Le Fiore Sardo a une saveur si caractéristique et une histoire si ancienne qu’il est le fromage idéal pour retracer les sentiers gastronomiques traditionnels, mais en même temps pour créer des recettes innovantes. Avec des ingrédients caractéristiques tels que le pain et le fromage.
