Les fromages italiens typiques que nous distribuons sont tous synonymes d’une histoire, d’un savoir-faire ou d’un territoire. La plupart de ces fromages italiens typiques bénéficient d’une AOP.
Provole Valpadana: Fromage Italien typique de Campanie
Le Provolone Valpadana doit être produit sur tout le territoire des provinces de Crémone, Brescia, Vérone, Vicence, ,Padoue et une partie des provinces de Bergame, Mantoue, Lodi et Trente.
Le Provolone Valpadana est un fromage blanc semi-dur étiré à croûte lisse, avec du lait de vache entier et une acidité de fermentation naturelle. Un fromage donc tout à fait original, se distinguant donc des autres pâtes filées, car il est de grande taille, capable d’un long affinage sans trop sécher.
On distingue donc le provolone doux (provolone dolce) qui a un affinage d’au moins 4 mois du provolone piquant (provolone piccante) qui a un affinage d’au moins 16 mois.
Taleggio : Fromage Italien typique de Lombardie
Le Taleggio est un fromage AOP. Par conséquent il ne peut être produit et affiné qu’en Lombardie, dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Milan, dans le Piémont, en Vénétie… Aussi le lait nécessaire à sa production doit également provenir de vaches élevées dans ces provinces. Le Taleggio est un fromage à croûte lavée avec une consistance molle. Selon les spécifications de production, le Taleggio doit répondre aux exigences suivantes:
Chaque meule de Taleggio pèse de 1,7 à 2,2 kg et est un parallélépipède quadrangulaire, avec des côtés de 18–20 cm et 4–7 cm de haut. La croûte est fine, avec une consistance douce et une couleur rose naturelle, avec la présence de moisissures grises et vertes caractéristiques. La pâte est uniforme et compacte, plus douce sous la croûte et en fin de maturation, plus friable au centre de la meule. La couleur de la pâte varie du blanc au jaune paille, avec quelques très petits trous. La saveur est douce, avec une très légère noté acidulée, légèrement aromatique, parfois avec un arrière-goût de truffe. Son odeur est également caractéristique.
Montasio : fromage italien typique du Frioul/ Vénétie
Le Montasio est un autre des fromages italiens typiques que nous distribuons et bénéficiant d’une AOP. Il est également typique du nord-est de l’Italie (Frioul-Vénétie, Vénétie…). Il répond également à des procédures strictes de production et d’affinage, établi et supervisé par son Consortium .
Produit dans des formes cylindriques de 8 cm de hauteur et environ 35 cm de diamètre , il prend une saveur, une apparence, une couleur et une consistance différentes selon la durée d’affinage. Il peut se présenter comme frais, moyen et affiné. Lorsqu’il est frais il a une saveur délicate, la pâte est blanche et typiquement ouverte, la croûte est blanche et molle. A mesure que l’affinage augmente, sa saveur devient plus aromatique, sa croûte plus dure, sa couleur plus jaune et sa pâte molle devient alors friable et dure.
Caciocavallo Silano : Fromage Italien typique du Sud
Le Caciocavallo Silano est un autre fromage italien typique avec une AOP. Sa production doit donc correspondre à un cahier des charges.
Son nom dérive de sa forme. Il a la forme d’une tête de cheval, et les liens pour le suspendre ressemblent à de véritables brides.
Le Caciocavallo Silano est un fromage blanc semi-dur effilé produit exclusivement avec du lait de vache.
La forme est un cône ovale ou tronqué avec ou sans tête. Le poids de chaque meule est compris entre 1 kg et 2, 500 kg. La croûte est fine, lisse, avec une couleur jaune paille.
La pâte est homogène et compacte avec de très légers trous, de couleur blanche ou jaune paille .
La saveur est aromatique, normalement délicate et fondamentalement douce lorsque le fromage est jeune. Et ce jusqu’à ce qu’il devienne piquant à maturité.
Au moment de sa mise à la consommation, chaque meule subit un marquage thermique d’identification : Caciocavallo Silano AOP.
Tome Piemontaise : spécialité italienne du Piemont
La Tome Piémontaise (DOP) est également un des fromages italiens typiques de type meule, bénéficiant d’une AOP.
c’est un fromage typique du Piémont, , entre vallées et montagnes. Et est fabriquée uniquement avec du lait de vache. Son affinage varie de 20 à 45 jours, selon le format.
Ce fromage italien typique se présente sous des formes circulaires avec des côtés plats d’un diamètre allant de 15 à 35 cm et un bord variable entre 6 et 12 cm Ainsi le poids de chaque meule, par conséquent, s’avère être très variable (entre 1,8 kg et 8 kg).
L’affinage a lieu uniquement dans des environnements appropriés avec une humidité d’environ 85% et une température entre 6 ° et 10 °C. Pendant cette phase les fromages sont aussi retournés plusieurs fois. La durée minimale de cette période est au moins de soixante jours pour les meules pesant plus de 6 kg et de quinze jours pour les meules pesant moins.
La zone d’origine du lait, de la transformation et de la transformation du fromage « Toma Piemontese » comprend le territoire des provinces de Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo, Verbano-Cusio-Ossola. Ainsi que la province d’Asti, et la province d’Alexandrie.
Chaque zone de production possède ainsi sa propre variété traditionnelle de « toma ». Dont la saveur et l’aspect peuvent également varier considérablement selon à la fois le traitement, l’alimentation du bétail et le microclimat.
Fontina : spécialité italienne typique de la Vallée d’Aoste
La Fontina est un fromage italien AOP, produit à chaque traite et vieilli pendant au moins 3 mois.
Le Consortium de l’AOP Fontina supervise la production du produit et assure le marquage des meules conformes.
Fromage mi-dur, gras, il se fabrique avec du lait de vache entier. En pratique le lait ne doit pas connaître, avant coagulation, un traitement à une température supérieure à 36 ° C.
La Fontina a une croûte compacte, fine et brunâtre, à l’intérieur de laquelle se trouve une pâte semi-cuite, élastique et fondante, avec des trous petits et rares.
Sa production se fait exclusivement avec du lait cru entier de vaches de race Valle d’Aosta, se nourrissant principalement de fourrage vert l’été et de foin local le reste de l’année.
Au terme de son affinage, et après une série de contrôles stricts, le Consortium procède alors au marquage. Et uniquement les meules portant ce marquage sont garantie d’authenticité et de qualité.
Asiago : fromage italien typique de Vénétie
La production de fromage Asiago possède également une AOP, et doit donc avoir lieu dans une zone spécifique .
Par conséquent la zone de production d’Asiago se trouve dans les provinces de Vicence, Trente de Padoue et Trévise.
L’Asiago se trouve essentiellement en deux types différents : pressé/frais ou bien affiné . En fonction de la durée de vieillissement, il se divise en trois catégories.
Sa durée de l’affinage donnera donc lieu à sa dénomination de vente:
Asiago mezzano, affinage de 3-8 mois. Sa pâte est compacte avec de petits trous. Bien qu’encore assez molle, avec une couleur paille assez intense, elle est très savoureuse et douce.
Asiago Vecchio, affinage de 9 à 18 mois. Dur, compact, de couleur jaune paille, avec des trous moyens et une saveur forte, tendant vers le piquant.
Asiago affiné, affinage de deux ans ou plus. La pâte est très dure, granuleuse, de couleur paille, avec des trous assez petits. La saveur est intense, enveloppante, pénétrante. Ce fromage est une « perle » authentique et rare pour les gourmets. Surtout si le vieillissement dure plus de deux ans, donnant au fromage une saveur unique.
Le produit a au final une forme cylindrique de 30 à 35 cm de diamètre et d’environ 10 cm de hauteur. Le poids de chaque forme varie alors de 8 à 12 kilogrammes.
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