L’origine du nom « CACIOCAVALLO » vient probablement de la coutume, aussi ancienne que le fromage lui-même et encore utilisée aujourd’hui, de lier les formes par paires et de les suspendre pour les  affiner sur une poutre. Depuis il est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Quelles sont les Caractéristiques du Caciocavallo Silano DOP

  • Coupe:  avec des couteaux à lame large et épaisse doivent être utilisés : chaque portion doit avoir une quantité égale de croûte.
  • Température Idéale : à température ambiante.
  • L’odeur, l’arôme et même la saveur sont atténués par la basse température.
  • Pâte : Consistance homogène avec quelques petites feuilles, de couleur jaune paille.
  • Croûte : Mince, lisse, avec une couleur jaune paille marquée; la surface peut présenter de légères entrées dues aux attaches placées par rapport aux méthodes de liage. L’utilisation de traitements de surface, extérieurs et de forme transparents, sans colorants, est autorisée. De très légers trous, fins, clairsemés et irrégulièrement répartis.
  • Arôme typique d’intensité aromatique moyenne-basse ou moyenne, selon l’assaisonnement.
  • La saveur est intense, d’abord douce et fondante, plus épicée en vieillissant, excellente cuite sur le grill ou frite.
  • Stockage : dans un endroit frais entre + 4°C et + 4°C. Durée de stockage maximale : 12 mois.

Comment est fait le Caciocavallo?

A base de lait de vache cru ou thermisé, sel, présure.

A quoi ressemble le Caciocavallo DOP ?

Cône ovale ou tronqué avec ou sans tête, de hauteur et de diamètre variables. Les formes peuvent être traitées en surface avec des substances transparentes, sans colorants.

Poids de 1 à 2,5 kg.

Quelles sont les Valeurs nutritionnelles du Caciocavallo?

Valeurs moyennes pour 100g et Affiné 30 jours :

  • Protéines 25,5%
  • Glucides 6,5%
  • Sucres totaux 6,3%
  • Matières grasses 23,0%
  • Gras saturés 14,7%
  • Chlorure de sodium 1,0 %
  • Valeurs énergétiques Kcal 333 kj 1,386

La Production du Caciocavallo Silano DOP

Le Caciocavallo Silano est vendu toute l’année, du fromage affiné 30 jours au printemps au caciocavallo affiné 12 mois en hiver. A ce moment là les vaches passent plus de temps dans l’étable, elles sont gestantes et attendent le printemps. Le régime est alors à base de foin et de blé. Le lait est surtout riche en matières grasses. Il faut donc attendre la naissance pour la nouvelle production de lait et donc pour le fromage. Ensuite les pâturages commencent à pousser et les températures deviennent de plus en plus chaudes. Et le fromage acquiert les différentes nuances de saveurs grâce à la bonté des pâturages. Le foin est alors récolté pour les périodes plus froides. La lumière du jour change, l’alimentation aussi change et le lait devient plus gras.

Le Caciocavallo Silano est encore fabriqué à la main aujourd’hui. Selon un procédé ancien et protégé par le consortium de protection. Il est produit avec du lait de vache thermisé, le fromage qui est produit est une pâte filée compacte qui a tendance à s’écailler avec le vieillissement. 

Traite

La production débute par du lait cru de vache tout juste traite, ou éventuellement thermisé jusqu’à 58° pendant 30 secondes en laiterie, avec obligation de l’indiquer sur l’étiquette, et de quatre laits consécutifs au maximum des deux jours précédant ceux du fromage- provenant de troupeaux situés dans l’aire géographique. 

Coagulation

Le lait doit être coagulé à une température de 36-38°C, à l’aide de présure de veau ou de chevreau. L’utilisation de lactosérum est autorisée. 

Maturation

Lorsque le caillé a atteint la consistance souhaitée, la phase de maturation commence, une fermentation lactique énergique dont la durée varie. La maturation est terminée lorsque le caillé peut être essoré et lorsqu’il est immergé dans de l’eau presque bouillante, s’étire en élastique, avec les fibres brillantes, continues et résistantes .

Filage 

Il s’ensuit une opération caractéristique consistant en la formation d’une sorte de cordon qui est moulé jusqu’à ce que la forme souhaitée soit atteinte.

Refroidissement & Salaison

Les formes ainsi façonnées sont immergées d’abord dans de l’eau de refroidissement puis dans de la saumure. Le salage s’effectue ensuite par immersion pendant une durée variable en fonction du poids; mais en aucun cas inférieure à 6 heures. 

La forme

Le modelage de la forme est obtenu grâce à des mouvements énergiques des mains grâce auxquels la pâte est comprimée de manière à avoir une surface externe lisse, sans effilochage ni plis, et la partie interne sans creux. Les pâtes sont ensuite fermées en haut de chaque morceau.

Assaisonnement

Enfin les formes sont attachées par paires avec des attaches spéciales et suspendues afin d’atteindre la maturation souhaitée. La durée minimale de la période de durcissement est de 30 jours, mais elle peut durer plus longtemps.

Achat de spécialités italiennes

Notre gamme de fromages & spécialités italiennes comprend de nombreux produits à destination des professionnels des métiers de bouche, désireux de s’approvisionner en produits italiens de qualité, frais et authentiques.