Caciocavallo Silano DOP : le guide complet
Emblème du sud de l’Italie, le Caciocavallo Silano est un fromage à pâte filée à la forme inimitable, affiné suspendu « à cheval » sur une poutre. Pour un acheteur — restauration, épicerie fine, GMS — c’est un produit polyvalent (table, cuisine, grill) dont la saveur évolue avec l’affinage. Ce guide réunit origine, fabrication, données techniques et usages, jusqu’à l’approvisionnement en gros.
Pourquoi « caciocavallo » ?
Le nom viendrait d’une coutume aussi ancienne que le fromage : lier les formes par paires et les suspendre « à cheval » (a cavallo) sur une poutre pour les affiner. Cette signature explique aussi la forme en poire allongée, surmontée d’une petite tête, et les légères marques laissées par les liens sur la croûte.
Origine et appellation
Le Caciocavallo Silano est un fromage à pâte filée semi-dure, produit exclusivement au lait de vache — de différentes races, dont la Podolica, race autochtone des zones intérieures de l’Apennin méridional. Sa zone de production, en « peau de léopard » le long de la dorsale apenninique, couvre cinq régions : Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles.
Il a obtenu la DOP européenne par le règlement CE 1263/96 ; le Consorzio Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP, créé en 1993 et basé à Spezzano della Sila (Calabre), en assure la protection. Chaque forme porte, imprimé à chaud, le logo DOP et le numéro d’identification du producteur — garantie d’authenticité.
Comment se fabrique le Caciocavallo Silano
À partir de lait de vache cru ou thermisé (jusqu’à 58 °C / 30 s) issu de troupeaux de la zone, la fabrication suit des étapes précises, encore largement manuelles :
- Coagulation à 36-38 °C, à la présure de veau ou de chevreau.
- Maturation du caillé : une fermentation lactique de quelques heures, terminée lorsque la pâte « file » dans l’eau presque bouillante, en fibres brillantes et résistantes.
- Filage : la pâte est étirée puis modelée à la main jusqu’à la forme voulue, surface lisse et fermée en haut.
- Refroidissement et salage en saumure (immersion d’au moins 6 heures selon le poids).
- Affinage : formes liées par paires et suspendues, au minimum 30 jours, souvent bien plus.
Caractéristiques
| Caractéristique | Valeur |
|---|---|
| Type | Pâte filée, semi-dure |
| Lait | Vache (cru ou thermisé), races dont Podolica |
| Forme | Cône ovale ou tronqué, avec ou sans tête |
| Poids | 1 à 2,5 kg |
| Croûte | Fine, lisse, jaune paille, marques de liage |
| Pâte | Homogène, blanc à jaune paille, fins petits trous |
| Affinage | 30 jours minimum (jusqu’à 12 mois) |
| Saveur | D’abord douce et fondante, plus épicée en vieillissant |
Source : Consorzio Tutela Formaggio Caciocavallo Silano DOP / disciplinaire.
Valeurs nutritionnelles (100 g, affiné 30 jours)
| Nutriment | Pour 100 g |
|---|---|
| Énergie | 333 kcal (1 386 kJ) |
| Protéines | 25,5 g |
| Matières grasses | 23,0 g (dont 14,7 g saturés) |
| Glucides | 6,5 g (dont 6,3 g sucres) |
| Sel | 1,0 g |
Valeurs moyennes indicatives — source : fiche produit Bellon Import.
Une saveur qui suit les saisons
Le Caciocavallo Silano se décline toute l’année, de l’affiné 30 jours au printemps au Caciocavallo de 12 mois en hiver. La saveur du lait évolue avec l’alimentation des vaches — foin et fourrage l’hiver (lait plus gras), pâturages au printemps — ce qui nuance le profil du fromage au fil des saisons. Plus l’affinage avance, plus la pâte tend à s’écailler et la saveur à s’intensifier.
Usages professionnels
| Usage | Conseil |
|---|---|
| Table, apéritif | À température ambiante (le froid atténue arôme et saveur), coupé au couteau à lame large |
| Cuisine du Sud | Grillé, fondu ou frit — il tient bien la chaleur |
| Pâtes, risotto | En fines lamelles ou râpé, surtout sur les affinages longs |
| Plateau | Jeune pour la douceur, vieux pour le caractère |
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Questions fréquentes
D’où vient le nom « caciocavallo » ?
De la coutume de lier les fromages par paires et de les suspendre « à cheval » (a cavallo) sur une poutre pour les affiner — d’où aussi leur forme en poire et les marques de liage sur la croûte.
Le Caciocavallo Silano est-il proche de la mozzarella ?
Les deux sont des pâtes filées au lait de vache, mais le Caciocavallo Silano est affiné (au moins 30 jours) et semi-dur, là où la mozzarella est un fromage frais. Son goût va du doux au piquant selon la maturation.
Comment le cuisiner ?
Excellent grillé, fondu ou frit, en fines lamelles sur pâtes et risottos, ou en plateau. À déguster à température ambiante pour révéler ses arômes.
Comment reconnaître un vrai Caciocavallo Silano DOP ?
Au marquage imprimé à chaud sur chaque forme : le logo DOP et le numéro d’identification attribué au producteur par le consortium de tutelle.
Quels formats proposez-vous ?
Forme entière (1 à 2,5 kg) ou portions sous vide selon votre canal. Contactez-nous pour les conditionnements adaptés.
Pour aller plus loin
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