Burrata et burratina : le guide d’achat des professionnels
Devenue une vedette des cartes, la burrata est un fromage frais exigeant à sourcer : ultra-frais, fragile, à la durée de vie courte, avec une appellation IGP à connaître. Pour un acheteur — GMS, restauration, traiteur, pizzeria — ce guide réunit l’essentiel : origine, fabrication, formats, conservation et critères de choix, jusqu’à l’approvisionnement en gros.
Qu’est-ce que la burrata ?
La burrata est un fromage italien frais originaire des Pouilles, et plus précisément d’Andria. Son nom partage l’étymologie du beurre, mais elle est en réalité proche de la stracciatella : une enveloppe de pâte filée (comme la mozzarella) renfermant un cœur crémeux.
La légende attribue sa naissance au fromager andrais Lorenzo Bianchino, au début des années 1930 : bloqué par une tempête de neige dans les Murge et ne pouvant transporter son lait, il aurait créé une poche de pâte filée pour conserver les filaments de pâte (les sfilacci) mélangés à la crème — la stracciatella. La burrata était née.
Burrata di Andria IGP : ce que garantit l’appellation
En novembre 2016, la Burrata di Andria a obtenu de l’Union européenne le statut d’Indication Géographique Protégée (IGP) ; le Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP a été constitué en février 2017. Produite dans toute la région des Pouilles à partir de lait de vache sélectionné d’élevages locaux, elle bénéficie d’un cahier des charges qui encadre matières premières, fabrication, conditionnement et traçabilité complète, sous contrôle d’un organisme agréé.
Source : Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP / Fondazione Qualivita.
Les ingrédients et la fabrication
Ils sont peu nombreux mais essentiels : lait, présure, crème et sel. Tout le reste tient à la technique du fromager. La fabrication reprend les étapes de la mozzarella :
- Acidification du lait (ferments sélectionnés, lactosérum d’amorçage, ou acide citrique/lactique).
- Chauffage en cuve à 35-37 °C.
- Coagulation par ajout de présure (veau ou microbienne végétale), puis rupture du caillé en grains.
- Filage de la pâte dans l’eau bouillante : une partie forme l’enveloppe, l’autre, effilée à la main et mélangée à la crème, devient la stracciatella du cœur.
La burrata en vidéo — Bellon Import.
Burrata, mozzarella di bufala : quelle différence ?
Les deux sont des fromages frais à pâte filée blanche, mais ils n’ont ni la même structure ni le même usage. La mozzarella di bufala campana est homogène ; la burrata, elle, oppose une enveloppe fine (≈ 2 mm) à un cœur de stracciatella + crème, d’un blanc laiteux, plus lourd et plus gras. En bouche, la burrata est plus douce, plus crémeuse, légèrement plus acide et salée, et — du fait de la crème — plus riche en matières grasses. La mozzarella di bufala existe par ailleurs en de nombreux formats (zizzona, tresse, boules, billes) et variantes (classique, fumée).
Burrata, burratina, stracciatella et variantes
| Produit | Description | Formats courants | Usage |
|---|---|---|---|
| Burrata | Enveloppe filée + cœur stracciatella | 250 / 300 / 500 g | Plateau, entrée, partage |
| Burratina | Burrata de petite taille | 100 / 125 / 150 / 200 g | Libre-service, portion individuelle |
| Stracciatella | Le cœur crémeux seul | 250 g à 1 kg | Bruschetta, garniture, dressage |
| Burrata fumée | Version fumée | ≈ 150-300 g | Carte signature, accords |
| Burrata à la truffe | Cœur aromatisé truffe | ≈ 300 g | Offre premium |
| Burrata di bufala | Au lait de bufflonne | ≈ 300 g | Premium, table |
Quel produit pour quel usage professionnel ?
| Canal / usage | Recommandation |
|---|---|
| GMS, libre-service | Burratina en pot (100-200 g), formats calibrés, DLC suivie |
| Restauration, traiteur | Burrata 250-500 g, burrata in foglia, version truffe en signature |
| Dressage, bruschetta | Stracciatella (pots 250 g à 1 kg) |
| Pizza (sortie de four) | Burratina déposée après cuisson, jamais cuite |
Conservation et logistique
- Produit ultra-frais : DLC courte (de quelques jours à environ deux semaines selon le producteur), à respecter scrupuleusement.
- Conservation au froid positif (0 à +4 °C), dans son liquide de conservation, à consommer rapidement après ouverture.
- Chaîne du froid Italie-France maîtrisée et tracée (démarche IFS Broker) — déterminante pour un produit aussi fragile.
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Bellon Import, importateur de produits italiens à Marseille depuis 1934, sélectionne burrata, burratina, stracciatella et variantes (fumée, truffe, di bufala) auprès de producteurs italiens, en sourcing direct et sous certification IFS Broker. Une gamme adaptée à la GMS, à la restauration et aux traiteurs.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre burrata et burratina ?
La burratina est simplement une burrata de petite taille (100 à 200 g), pratique en portion individuelle et en libre-service GMS. Même composition : enveloppe de pâte filée et cœur de stracciatella.
Qu’est-ce que la stracciatella par rapport à la burrata ?
La stracciatella est le cœur crémeux de la burrata : des filaments de pâte filée mélangés à la crème. Vendue seule (pots de 250 g à 1 kg), elle sert au dressage, en bruschetta ou en garniture.
La Burrata di Andria IGP, qu’est-ce que ça garantit ?
L’IGP (UE, 2016) garantit l’origine, la méthode de production au lait de vache et la traçabilité, sous contrôle d’un organisme agréé et du consortium de tutelle. C’est un repère d’authenticité face aux produits génériques.
Comment conserver la burrata en restauration ?
Au froid positif (0 à +4 °C), dans son liquide, et à consommer très vite — la burrata se déguste idéalement dans les jours suivant la production. La chaîne du froid est déterminante.
Quels formats pour la GMS et la restauration ?
Burratina 100-200 g pour le libre-service, burrata 250-500 g pour la restauration, stracciatella 250 g à 1 kg pour le dressage. Contactez-nous pour les conditionnements adaptés.
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