Bellon Import accompagne les industriels de l’agroalimentaire, les grossistes, les distributeurs et les centrales d’achat dans le sourcing de burrata, burratina et stracciatella italiennes. Ces fromages frais nécessitent une sélection rigoureuse des références, une gestion précise de la durée de vie, une chaîne du froid maîtrisée et un flux d’approvisionnement compatible avec la rotation du client.
1. Une gamme destinée aux achats, à la qualité et à la supply chain
Centrales d’achat
Référencement de formats calibrés, conditionnements adaptés, durée de vie suivie et documentation compatible avec les exigences du circuit.
Grossistes et distributeurs
Construction d’une gamme comprenant plusieurs grammages, niveaux de positionnement et usages, avec une rotation adaptée au produit frais.
Industriels agroalimentaires
Évaluation de la stracciatella ou d’autres formats pour des recettes, préparations, garnitures ou solutions nécessitant une texture crémeuse.
Services qualité et logistique
Contrôle des fiches, allergènes, températures, lots, DLC, conditionnements, plans de transport et conditions de réception.
2. Burrata, burratina et stracciatella : quelles différences ?
| Produit | Structure | Usages professionnels | Critères à préciser |
|---|---|---|---|
| Burrata | Enveloppe de pâte filée contenant un cœur de stracciatella et de crème | Gamme fraîche, partage, restauration organisée, distribution spécialisée | Poids, lait, texture, liquide de conservation, DLC et conditionnement |
| Burratina | Version de plus petit grammage reposant sur le même principe | Portion individuelle, libre-service, assortiment premium et distribution | Calibrage, poids net, pot ou sachet, DLC, colisage et rotation |
| Stracciatella | Filaments de pâte filée mélangés à de la crème | Dressage, garniture, sauces, préparations, snacking et recettes industrielles | Texture, viscosité, seau ou pot, dosage, durée de vie et comportement en recette |
| Variantes | Recettes fumées, aromatisées, au lait de bufflonne ou autres versions selon producteur | Différenciation de gamme et offres premium | Dénomination exacte, composition, allergènes, volumes et disponibilité régulière |
3. Burrata di Andria IGP et burrata générique
La dénomination Burrata di Andria IGP est enregistrée comme indication géographique protégée dans l’Union européenne depuis 2016. Elle correspond à un produit respectant un cahier des charges et une zone de production définis. Une burrata commercialisée sans cette dénomination protégée peut être fabriquée dans d’autres régions ou selon d’autres spécifications.
Pour les achats professionnels, l’appellation doit donc être clairement identifiée dans le cahier des charges, la fiche technique et l’étiquetage. Il convient également de distinguer l’origine protégée des autres critères de sélection : poids, lait utilisé, texture, composition, durée de vie, conditionnement et régularité des approvisionnements.
| Point de contrôle | Burrata di Andria IGP | Autre burrata |
|---|---|---|
| Dénomination | Nom protégé à utiliser conformément au cahier des charges | Dénomination commerciale ne bénéficiant pas nécessairement de l’IGP |
| Origine | Zone de production définie par la spécification | À vérifier sur la fiche, l’étiquetage et les documents fournisseur |
| Contrôle achats | Vérifier l’usage de l’appellation, la référence et le producteur | Vérifier l’origine déclarée, la composition et les caractéristiques |
| Décision | Choix pertinent lorsque l’appellation participe au positionnement de gamme | Choix possible selon le prix, le format, la durée de vie et l’usage |
4. Les critères techniques et commerciaux à valider
| Critère | Questions à traiter | Impact |
|---|---|---|
| Grammage | Portion individuelle, format à partager ou stracciatella en pot/seau ? | Positionnement, prix facial, rendement et circuit |
| Composition | Type de lait, crème, sel, ferments, présure et éventuels arômes | Dénomination, texture, allergènes et conformité du cahier des charges |
| Texture | Enveloppe, crémeux du cœur, niveau d’égouttage et homogénéité | Expérience produit, tenue et comportement à l’ouverture |
| DLC | Durée totale, durée résiduelle minimale et règles après ouverture | Rotation, couverture logistique, risque de perte et planification |
| Conditionnement | Pot, sachet, liquide de conservation, nombre d’unités et carton | Protection, manutention, stockage, présentation et productivité |
| Volumes | Quantité par commande, fréquence, saisonnalité et prévision annuelle | Capacité producteur, minimums, transport et continuité |
| Température | Conditions au départ, pendant le transport et à réception | Qualité, sécurité, conformité et durée de vie disponible |
Fromages italiens
5. Chaîne du froid et durée de vie : les points critiques
La burrata et la burratina sont des produits frais sensibles. Leur valeur commerciale dépend autant de leur qualité initiale que de la maîtrise du délai entre la production, la livraison en France et la mise à disposition du client. La durée de vie résiduelle doit donc être intégrée dès la consultation, et non contrôlée seulement à réception.
- Définir une durée de vie minimale à réception compatible avec la distribution et la rotation prévues.
- Préciser la température de conservation indiquée par la fiche technique de la référence.
- Limiter les ruptures de la chaîne du froid pendant la préparation, le transport et la réception.
- Planifier les commandes à partir des jours de fabrication, départs et livraisons.
- Contrôler l’intégrité des conditionnements, la présence du liquide de conservation et l’identification des lots.
- Adapter les stocks à la rotation réelle pour limiter les pertes et les produits à courte durée résiduelle.
6. Comment préparer une consultation burrata ou stracciatella ?
Définir le produit
Burrata, burratina, stracciatella, IGP ou non, lait, composition et niveau de gamme recherché.
Préciser le format
Poids net, contenant, liquide de conservation, unités par carton et exigences palette.
Décrire le circuit
Centrale, grossiste, distribution, préparation ou application industrielle.
Fournir les volumes
Quantité par commande, fréquence, prévision annuelle et saisonnalité éventuelle.
Fixer la durée de vie
DLC totale attendue, durée résiduelle minimale à réception et fréquence de livraison.
Valider les documents
Fiche technique, allergènes, étiquetage, certifications, analyses et traçabilité.
7. Qualité, conformité et suivi fournisseur
Bellon Import exerce son activité sous certification IFS Broker. Le référencement d’une burrata ou d’une stracciatella implique notamment le suivi des producteurs, des spécifications, de la traçabilité, de la chaîne du froid et des réclamations éventuelles.
Selon le projet, les documents à examiner comprennent :
- la fiche technique de la référence exacte ;
- la liste des ingrédients et la déclaration des allergènes ;
- les conditions et températures de conservation ;
- la durée de vie et les règles après ouverture ;
- les informations de lot et de traçabilité ;
- les dimensions, poids et conditionnements ;
- les certificats et analyses disponibles ;
- les documents liés à l’IGP lorsqu’elle est revendiquée.
8. Pourquoi travailler avec Bellon Import ?
- Une connaissance des producteurs et des flux italiens développée dans le cadre d’une activité B2B historique.
- Un accompagnement des achats, de la qualité et de la logistique sur la référence, les documents et le schéma d’approvisionnement.
- Une activité certifiée IFS Broker pour encadrer le suivi des fournisseurs et des produits commercialisés.
- Une approche adaptée aux produits frais intégrant la durée de vie, la rotation, les fréquences de départ et la chaîne du froid.
- Une gamme italienne complémentaire comprenant d’autres fromages frais, affinés et formats professionnels.
Découvrez également la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la ricotta professionnelle, le mascarpone et les fromages IQF.
Questions fréquentes
Quelle différence entre burrata et burratina ?
La burratina est une burrata de plus petit grammage. Elle conserve la même structure générale : une enveloppe de pâte filée contenant un cœur de stracciatella et de crème. Les poids et conditionnements varient selon les producteurs.
La stracciatella est-elle le cœur de la burrata ?
Oui. Elle correspond à un mélange de filaments de pâte filée et de crème. Vendue séparément, elle peut être utilisée comme garniture, base de préparation ou ingrédient crémeux selon la recette.
Toutes les burratas sont-elles Burrata di Andria IGP ?
Non. Seules les références respectant le cahier des charges et les conditions de l’indication géographique peuvent utiliser la dénomination protégée « Burrata di Andria IGP ».
Quels formats Bellon Import peut-il proposer ?
Les formats disponibles dépendent des producteurs, des périodes, des volumes et des capacités de conditionnement. La demande doit préciser le grammage, le contenant, le nombre d’unités et le circuit visé.
Quelles informations transmettre pour recevoir une proposition ?
Le type de produit, l’appellation, le grammage, le conditionnement, les volumes, la fréquence, la durée de vie minimale, le lieu de livraison et les exigences qualité.
Ressources complémentaires
Guide de sourcing des fromages italiens
Mozzarella di Bufala Campana
Ricotta professionnelle
Mascarpone professionnel
Fromages IQF
Gamme professionnelle Bellon Import
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