Fournisseur de Grana Padano AOP : tout savoir sur le grana padano aop

Importateur et fournisseur de Grana Padano

Depuis plusieurs décennies notre entreprise est importateur et distributeur de fromages italiens en France. Nous sommes grossiste de grana padano pour les acteurs du secteur agro-alimentaire. En meules, en portions, en sachet ou à la coupe nous distribuons ce fromage italien aux industriels, grossistes, GMS, et spécialistes de la RHF. C’est un ingrédient typique italien qui peut servir dans de nombreuses recettes et plats pour l’industrie, le snacking, la RHF. Par exemple en copeaux dans une salade ou bien sur une pizza. Il peut également se consommer en assortiment, sur un plateau de fromages. C’est un des fromages italiens les plus célèbres en France. En effet, avec le Parmigiano Reggiano, il fait partie des meilleures importations de fromages italiens. Il est donc déjà très présent dans les assiettes des consommateurs. Et pour cause, c’est un fromage typique bénéficiant d’une AOP depuis plusieurs années. Retrouvez sur notre site l’ensemble de notre gamme de grana padano.

 

Quelles sont les Spécificités du Grana Padano ?

Le traitement du lait qui deviendra Grana Padano intervient rapidement; pour préserver sa fraîcheur et ses propriétés organoleptiques. La marque du consortium est estampillée sur les meules jeunes pour garantir la traçabilité et les contrôles sur la chaîne d’approvisionnement. Et seules les meilleures meules obtiennent la prestigieuse marque « Riserva ».

La spécificité du «GRANA AOP» se retrouve dans les éléments suivants:

• les dimensions et le poids de la meule
• la caractéristique morphologique particulière de la pâte, due à la technique de production. Elle se caractérise essentiellement par une texture granuleuse favorisant la fracture typique en écailles
• la couleur de la pâte, blanche ou jaune paillé
• son goût délicat et son arôme parfumé; grâce à l’utilisation en grande quantité de maïs dans l’alimentation des vaches
• la teneur en eau et en matières grasses, sensiblement identique à la teneur en protéines
• la dégradation naturelle importante des protéines en peptones, peptides et acides aminés libres
• la résistance à l’affinage prolongé, même au-delà de vingt mois

Du lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit ressortent essentiellement les éléments suivants:

• l’important potentiel d’irrigation de la plaine du Pô et la disponibilité de fourrages qui en découle. Parmi lesquels figure principalement le maïs cireux, auquel sont imputables les caractéristiques spécifiques de couleur blanche ou jaune paillé, de goût et d’arôme de la pâte
• l’utilisation de lait cru, qui apporte à la caséification les bactéries lactiques typiques du territoire
• l’utilisation de ferments lactiques naturels, qui créent un lien microbiologique avec le territoire de production. En effet, le lait, sous la forme de lactosérum, et donc de ferment lactique naturel, constitue, d’une part, le maillon qui relie au territoire de production les caséifications. Et qui, d’autre part, garantit l’apport continu et constant de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine, auxquels le fromage «GRANA PADANO AOP» doit ses principales caractéristiques particulières.

Le lien causal entre les caractéristiques du produit et son aire d’origine existe aussi en la personne du fromager. En effet il a toujours eu une importance centrale et fondamentale dans la production du «GRANA PADANO AOP». Aujourd’hui encore, la transformation du lait en «GRANA PADANO AOP» est confiée à des fromagers et non à des techniciens ou des scientifiques.

Délimitation concise de l’aire géographique de production du Grana Padano

Étapes spécifiques de la production du Grana Padano

Elle doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Les opérations de production et d’affinage doivent avoir lieu sur le territoire de l’aire de production.

L’aire de production du «GRANA PADANO AOP» coïncide donc, en grande partie, avec la région de la plaine padane. C’est-à-dire l’aire géographique du lit du Pô qui se caractérise par des terrains hors-digue, alluviaux, d’origine fluvio- glaciaire et de faible déclivité. Ils sont surtout riches en eau et comptent parmi les plus fertiles au monde et les mieux adaptés à la production de fourrages.

Ces caractéristiques pédologiques, également associées au microclimat spécifique de la zone, favorisent la production du maïs qui représente la base fourragère la plus importante pour les vaches laitières dont le lait sert à la production du «GRANA PADANO AOP». Le maïs peut constituer, en effet, jusqu’à 50 % de la substance sèche ingérée. Le défrichage et l’irrigation de la région de la plaine du Pô, réalisés à partir du XIe siècle, ont ainsi permis le dévelop­pement local de l’élevage bovin. La disponibilité de grandes quantités de lait ensuite, en excès par rapport aux besoins quotidiens de la population rurale, a encouragé et rendu enfin nécessaire la transformation du lait en un fromage pouvant se conserver.

Aujourd’hui encore, la grande disponibilité de fourrages locaux, surtout de maïs, grâce à la profusion d’eau, constitue un élément fondamental pour la préservation de l’élevage bovin et de la production de lait.

Quelles sont les Caractéristiques du Grana Padano AOP ?

Fromage italien dur, à pâte cuite et à maturation lente, fabriqué tout au long de l’année et utilisé comme fromage de table ou à râper .

Produit à partir de lait cru partiellement écrémé, issu de vaches dont l’alimentation de base est constituée de fourrages verts ou conservés, et provenant de deux traites quotidiennes. La transformation du lait d’une traite unique ou de deux traites mélangées est également admise.

• Le fromage présente une forme cylindrique, un talon légèrement convexe ou presque droit et des faces planes légèrement ourlées
• Le diamètre de la meule varie de 35 à 45 cm, et la hauteur  de 18 à 25 cm, en fonction des conditions techniques de production
• Poids: de 24 à 40 kg
• Croûte: dure et lisse, d’une épaisseur de 4 à 8 mm
• La pâte est dure, à structure finement granuleuse, à fracture radiale en écaille avec une ouverture à peine visible. La teneur en matières grasses de l’extrait sec est d’au moins 32 %
• La couleur de la croûte est foncée ou jaune doré naturel. Celle de la pâte est blanche ou jaune paille.
• La pâte a un arôme parfumé et un goût délicat

Matières premières utilisées

• Lait cru de vache*
• ferments lactiques naturels
• présure de veau

*Le lait provient donc de vaches élevées dans l’aire délimitée.

Aliments pour animaux

L’alimentation de base des vaches laitières est constituée d’abord de fourrages verts ou conservés et s’applique aux vaches en lactation ou en tarissement ainsi qu’aux vaches de plus de sept mois. L’alimentation des vaches laitières se fonde ainsi sur l’utilisation d’aliments obtenus à partir des cultures de l’exploitation ou dans les limites du territoire de production du «GRANA PADANO AOP».

Dans la ration journalière, au moins 50 % de la substance sèche doit être apportée par des fourrages dont le rapport fourrages/aliments pour bétails n’est pas inférieur à 1, par rapport à la substance sèche. Au moins 75 % de la substance sèche des fourrages de la ration journalière doivent avant tout provenir d’aliments produits sur le territoire de production du lait.

Les aliments autorisés sont énumérés sur une liste comprenant les éléments suivants:

• fourrages; fourrages frais, foins, pailles, ensilés (non admis pour la production du fromage de type «Trentin­grana»)
• matières premières destinées à l’alimentation du bétail, regroupées par catégories et pouvant être ajoutées aux fourrages. Soit les céréales et leurs dérivés, semi-oléagineux et leurs dérivés, bulbes et racines et leurs produits, fourrages déshydratés, dérivés de l’industrie sucrière, graines de légumineuses, graisses, minéraux, additifs.

Règles spécifiques applicables au tranchage, au râpage, au conditionnement

Les opérations de râpage et de conditionnement doivent avant tout avoir lieu sur le territoire de l’aire de production délimitée. Car le fromage râpé frais est un produit très sensible et la préservation de ses caractères organoleptiques suppose un conditionnement immédiat dans des conditions de nature à éviter toute dessiccation. Par ailleurs, un conditionnement immédiat dans un emballage revêtu de l’appellation d’origine est susceptible de mieux garantir l’authenticité du produit râpé. Lequel, par nature, est donc plus difficilement identifiable qu’une meule entière.

Par conséquent l’utilisation des copeaux issus du découpage et du conditionnement du «GRANA PADANO AOP» en morceaux de poids variable et/ou fixe, en blocs, en cubes, en bouchées pour la production du «GRANA PADANO» râpé est autorisée uniquement si les conditions suivantes sont respectées:

• le pourcentage maximal de croûte doit être de 18 %
• la traçabilité des meules entières de «GRANA PADANO AOP» d’où proviennent les copeaux doit être garantie en permanence
• les copeaux destinés à être utilisés ultérieurement ou à être transférés d’un établissement à l’autre doivent être triés par matricule et par mois de production
• leur transport est autorisé uniquement au sein d’une même exploitation ou d’un même groupe d’exploitations; et pour autant que celles-ci se situent dans les limites de l’aire d’origine. La commercialisation des copeaux destinés à la production du «GRANA PADANO» râpé est dès lors interdite.

Règles spécifiques d’étiquetage du Grana Padano

La marque officielle qui atteste que le produit répond aux critères autorisant l’utilisation de l’appellation d’origine protégée «GRANA PADANO» et qui doit figurer tant sur les meules entières que sur tous les conditionnements de fromage «GRANA PADANO AOP» en portions et râpé est formée d’un losange sur lequel sont inscrits les mots «GRANA» et «PADANO»; en caractères d’imprimerie majuscules. Dans les coins supérieur et inférieur du losange, dont les sommets sont arrondis, figurent respectivement les initiales «G» et «P».

Les bandes marquantes qui impriment à froid la marque d’origine sur les meules lors du moulage se composent :

• d’une série de losanges en pointillés à l’intérieur desquels figurent en alternance les mots «GRANA» et «PADANO»
• et des indications nécessaires à l’identification du fromager producteur
• et celles relatives au mois et à l’année de production

L’identification de l’origine au moyen des bandes marquantes est complétée par l’apposition d’une plaque de caséine portant l’inscription «GRANA PADANO». L’année de production et un code alphanumérique identifiant ainsi sans équi­voque chacune des formes.

Le GRANA PADANO RISERVA, c’est quoi?

Le «GRANA PADANO» affiné durant au moins vingt mois après le moulage, dans les limites de l’aire de production, peut recevoir la qualification de «RISERVA» [réserve]. L’appartenance à la catégorie «GRANA PADANO RISERVA» est indiquée par une deuxième marque au feu; apposée sur les formes à la demande des opérateurs.  Selon les mêmes modalités que celles prévues pour l’apposition de la marque de l’AOP.

La marque en question se compose d’un dessin circulaire, avec en son centre par le mot «RISERVA». Dans la partie supérieure figurent le mot «OLTRE» [plus de] et le nombre «20», tandis que dans celle du bas figure le mot «MESI» [mois].

En ce qui concerne le produit conditionné, les catégories suivantes sont prévues:

• le «GRANA PADANO OLTRE 16 MESI» [Grana Padano de plus de seize mois]
• le «GRANA PADANO RISERVA» [Grana Padano Réserve]