Saviez-vous qu’il existe à la vente plus de 400 fromages différents en Italie? Certains sont bien connus et se vendent comme la Mozzarella, le Mascarpone ou le Parmigiano Reggiano…. Et d’autres sont de petites et délicieuses spécialités régionales ou locales à découvrir. Certains sont fabriqués avec du lait de vache, d’autres avec du lait de brebis ou de chèvre ou encore du lait de bufflonne. Et tous ces fromages ne répondent pas tous aux mêmes besoins en cuisine. Certains sont mous, d’autres durs. Certains sont affinés, d’autres moins.

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Bref, il y en a vraiment pour tous les goûts mais aussi pour tous les besoins. Car tous les fromages ne conviennent pas aux mêmes recettes. Nous ne parlons pas seulement des différences de saveur. Mais surtout des différentes manières de parvenir efficacement au résultat final. Pensez par exemple à la pizza: pourriez-vous remplacer la mozzarella par une cuillerée de fromage à la crème? De même, il sera difficile d’étaler une mozzarella sur une tranche de pain grillé. Voyons donc quelles spécialités fromagères choisir ou vendre en fonction de leurs utilisations.

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Ceux qui fondent le mieux

Par exemple une bruschetta garnie de mozzarella légèrement fondue par la chaleur: un régal! La mozzarella est définitivement un délicieux fromage filant, parfait dans de nombreuses préparations, de la pizza aux simples apéritifs. Avec quels autres fromages pouvons-nous obtenir le même effet ? Le provolone, à la fois sucré et fumé, peut-être utilisé pour préparer des boulettes de pommes de terre. La scamorza est également intéressante, à ajouter en morceaux dans une assiette de pâtes, de même que  l’Asiago ou la fontina.

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Ceux à griller

Une consistance molle, pâteuse et enveloppante peut également être obtenue lors de la cuisson des fromages. Une vraie gourmandise qui satisfait aussi bien les palais carnivores que végétariens. Lesquels choisir alors? Le provolone, la scamorza, le caciocavallo ou le silano sicilien sont excellents à cet effet.

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Ceux à utiliser en miettes

Il existe des recettes, comme certaines salades, dans lesquelles le fromage émietté et non en morceaux, est préférable car il se marie ainsi mieux avec les autres ingrédients. C’est le cas des fromages de chèvre ou de brebis semi-durs et friables. Nous ne pouvons manquer de mentionner le Castelmagno  qui se caractérise par une pâte friable qui, si elle est émiettée, fond plus facilement pour obtenir de délicieuses crèmes avec lesquelles assaisonner les pâtes ou la polenta.

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Ceux à fondre

Nous venons d’évoquer la polenta, les sauces au fromage savoureuses: nous ne pouvons oublier de traiter le sujet des fondues. Castelmagno, montasio, gorgonzola, toma, taleggio … sont d’excellents produits laitiers à fondre. L’ingrédient est chauffé jusqu’à ce qu’il fonde, puis gratté littéralement avec un couteau sur du salami et des pommes de terre bouillies.

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Ceux à râper

Comment résister à une poignée de fromage italien râpé sur une assiette de pâtes fumante? Et cet ingrédient est beaucoup (et à juste titre) utilisé dans notre cuisine.

Pensez à la consistance du pesto génois, à la saveur d’une carbonara ou à la surface dorée d’une lasagne sans cette touche supplémentaire … Et il y a beaucoup de fromages italiens qui peuvent être râpés. Le plus célèbre est certainement le Parmigiano Reggiano, suivi du proche Grana Padano. Ce sont des produits à base de lait de vache, à pâte dure avec plusieurs mois d’affinage, avec un goût sucré et une grande polyvalence. De même pour le pecorino romano, parfait sur les pâtes et les poissons ou crustacés, des moules aux huîtres. Ensuite, il y a quelques spécialités régionales à ne pas manquer. Par exemple, le pecorino toscan, à râper sur des gnocchis , ou le pecorino sarde, délicieux sur du pain ou dans une soupe.

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Ceux à tartiner

Parfois, pour un déjeuner rapide ou pour préparer de délicieuses recettes sucrées ou salées, les fromages italiens à tartiner sont très utiles. Tout le contraire de ceux à râper : ce sont des produits frais à la consistance très douce, comme s’il s’agissait d’une crème. Avec la robiola, vous pouvez faire de jolis feuilletés salés tandis que le fromage de chèvre est exceptionnel sur les canapés de saumon. Le squacquerone, le stracchino et le crescenza sont d’excellents fromages à tartiner mais il vaut mieux les réchauffer légèrement pour que leur pâte devienne plus molle et plus maniable. Il suffit d’en mettre une cuillerée sur une tranche de pain ou un plat chaud et le couteau glissera parfaitement.

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Enfin , nous concluons avec le dessert et le mascarpone. Cet ingrédient délicieux est également considéré comme un fromage. Il peut être utilisé dans des recettes salées, mais c’est dans le dessert qu’il exprime toute sa poésie.

La vente des fromages italiens en France se fait par des brokers ou négociants. Car ceux-ci sont en contact direct avec les producteurs italiens qui assurent la vente de fromages italiens pour les professionnels : restauration collective, grande distribution, RHF, industriels…

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