Asiago DOP : frais ou affiné, le guide complet
L’Asiago est l’un des grands fromages italiens AOP, décliné du frais à l’affiné. Pour un acheteur professionnel — restauration, GMS, plateau, cuisine ou industrie — le bon choix dépend du type, du format et des caractéristiques techniques. Ce guide réunit l’essentiel : origine, données du cahier des charges, repères de marché et usages, jusqu’à l’approvisionnement en gros.
D’où vient l’Asiago ?
Sur le plateau d’Asiago, qui lui donne son nom, un fromage est produit depuis plus de mille ans — la première trace écrite de sa fabrication remonte à 983. Le lait de brebis fut d’abord utilisé ; à partir du XIVe siècle, avec le développement de l’élevage bovin, le lait de vache est devenu la matière première exclusive, et au XVIIe siècle la production s’est étendue aux régions voisines, dans un rayon d’environ 80 km autour du plateau.
Depuis 1979, la qualité et la traçabilité de l’Asiago DOP sont garanties par le Consorzio Tutela Formaggio Asiago, association de producteurs et d’affineurs qui veille au respect du cahier des charges, de la matière première à la commercialisation.
Zone d’origine et « Produit de Montagne »
La zone d’origine couvre quatre provinces : Vicence, Trente, et une partie de Padoue et Trévise. L’Asiago produit à plus de 600 m d’altitude avec un lait issu de fermes de la zone peut porter la mention « Produit de Montagne ».
Chaque meule porte une marque d’origine : la mention « ASIAGO » répétée et le logo DOP gravés sur le talon, ainsi qu’un numéro de matricule identifiant le fromager producteur — gage de traçabilité pour l’acheteur.
Frais ou affiné : deux types, deux usages
Le cahier des charges distingue deux types d’Asiago, tous deux à pâte semi-cuite et au lait de vache exclusivement.
| Caractéristique | Asiago Frais (Pressato) | Asiago Affiné (d’Allevo) |
|---|---|---|
| Lait | Vache, entier | Vache, partiellement écrémé |
| Affinage minimum | 20 à 40 jours | Plus de 4 mois |
| Poids d’une meule | 11 à 15 kg | 8 à 12 kg |
| Diamètre | 30 à 40 cm | 30 à 36 cm |
| Hauteur (talon) | 11 à 15 cm | 9 à 12 cm |
| Matière grasse / sec | ≥ 44 % | ≥ 34 % |
| Humidité | ≈ 39,5 % | ≈ 34,5 % |
| Protéines | ≈ 24 % | ≈ 28 % |
| Profil | Doux, lacté, fondant | Corsé, aromatique, plus sec |
Source : disciplinaire de production DOP « Asiago ».
Les niveaux d’affinage de l’Asiago d’Allevo
| Dénomination | Affinage | Profil & usage |
|---|---|---|
| Mezzano | 4 à 10 mois | Doux et riche — plateau, cuisine |
| Vecchio | 10 à 15 mois | Corsé, légèrement piquant — plateau, râpé |
| Stravecchio | Plus de 15 mois | Intense (Presidio Slow Food) — dégustation, assaisonnement |
Quel Asiago pour quel usage professionnel ?
| Usage | Type recommandé | Format |
|---|---|---|
| Sandwich chaud, fonte, table | Frais (Pressato) | Portions, pré-tranché |
| Plateau de fromages | Mezzano / Vecchio | Pièces, quartiers |
| Cuisine, gratins, pâtes | Vecchio | Meule, portions |
| Râpé d’assaisonnement | Vecchio / Stravecchio | Râpé, copeaux |
Repères de marché pour l’acheteur
L’Asiago DOP est aujourd’hui le fromage AOP le plus performant en consommation sur le marché italien. Quelques repères utiles pour situer le produit et négocier :
- Production 2025 : plus de 1,62 million de meules (+8,3 % vs 2024), pour un chiffre d’affaires à la production de 181 M€.
- Répartition : l’Asiago Frais représente l’essentiel des volumes (≈ 1,29 million de meules en 2024 sur 1,51 million au total).
- Cours de gros moyens 2025 (Italie) : Frais ≈ 7,18 €/kg ; Affiné ≈ 8,57 €/kg.
Source : Consorzio Tutela Formaggio Asiago, données 2024-2025 (cours de gros indicatifs Italie, hors tarif Bellon Import).
Idée d’application : Fettuccine à l’Asiago affiné DOP et beurre
Pour 2 personnes : 100 g d’Asiago Vecchio AOP · 200 g de fettuccine aux œufs frais · 30 g de beurre · sel.
Cuire les pâtes al dente, égoutter en réservant un demi-verre d’eau de cuisson. Faire revenir les pâtes à la poêle avec le beurre et l’Asiago en fins morceaux ; détendre avec un peu d’eau de cuisson pour garder les pâtes moelleuses. Servir chaud.
Votre fournisseur d’Asiago DOP en France
Bellon Import, importateur de produits italiens à Marseille depuis 1934, sélectionne l’Asiago DOP auprès de producteurs italiens, en sourcing direct et sous certification IFS Broker (traçabilité, conformité, chaîne du froid maîtrisée). Formats adaptés aux professionnels : meule entière, portions, pré-tranché, pour la RHF, la GMS et l’industrie.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre Asiago frais et Asiago affiné ?
Le frais (Pressato) est élaboré au lait entier, affiné 20 à 40 jours : doux, lacté, fondant, matière grasse sur sec ≥ 44 %. L’affiné (d’Allevo) est au lait partiellement écrémé, affiné plus de 4 mois (Mezzano, Vecchio, Stravecchio) : plus sec, corsé, matière grasse sur sec ≥ 34 %.
Combien pèse une meule d’Asiago DOP ?
De 11 à 15 kg pour le frais (diamètre 30-40 cm) et de 8 à 12 kg pour l’affiné (diamètre 30-36 cm), selon le cahier des charges DOP.
Qu’est-ce que l’Asiago « Produit de Montagne » ?
C’est l’Asiago DOP produit à plus de 600 m d’altitude avec un lait issu de fermes de la zone d’origine — une mention qui valorise une production de montagne.
Comment reconnaître un véritable Asiago DOP ?
À la marque d’origine gravée sur le talon : la mention « ASIAGO » répétée, le logo DOP, et un numéro de matricule identifiant le fromager producteur.
Quels formats pour la RHF, la GMS ou l’industrie ?
Meule entière, portions, pré-tranché, râpé ou copeaux selon votre canal. Contactez-nous pour les conditionnements et volumes adaptés.
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