Gastronomie et tradition culinaire italiennes sont célèbres dans le monde entier. Car l’Italie est avant tout une terre de saveurs, de goût, de terroirs, de traditions et de recettes.

Le succès du made in Italy : la tradition fromagère transalpine

Plusieurs raisons peuvent en effet expliquer le succès du made in Italy. Déjà la variété du climat, des régions et des ressources favorisent une diversité dans l’alimentation; y compris des animaux. Car du Nord au Sud , vaches, brebis, chèvres et bufflonnes naviguent entre plaines ( du Pô) et relief des Iles ( Sardaigne et Sicile en tête). Donnant au final un type de lait différent pour des spécialités fromagères typiques et caractéristiques. Certaines sont même parfois intimement liées à une région, un terroir. Comme par exemple la Mozzarella Di Bufala Campana  (de Campagnie!), ou bien la burrata des Pouilles, ou encore le Pecorino Romain ou Toscan. Souvent ce sont des recettes et des traditions d’antan qui se perpétuent de génération en génération et qui restent parfois artisanales.

Spécialités fromagères italiennes

En définitive des spécialités fromagères aux formes, goûts et aspects très différents. Des fromages blancs, fondants et frais comme la mozzarella ou la burrata à des produits laitiers affinés, jaunâtres comme le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano. Si bien qu’il en résulte une multitude d’usages et d’utilisations possibles. En effet les fromages italiens peuvent à la fois être utilisés comme de simples ingrédients dans un plat artisanal ou industriel ( pâtes à la ricotta, fromage à pizza, aubergines à la parmesane), ou bien encore constituer un met de choix à part entière comme pour les desserts.

Et quel qu’il soit le fromage italien peut se trouver sous de nombreuses formes et formats : copeaux pour les salades ou pizzas, râpé pour les pâtes, liquide pour les desserts, en tranche pour cuisiner… C’est donc une autre raison de son succès et de sa présence grandissante dans la gastronomie.

Enfin les italiens ont su préserver leur savoir-faire, leurs terroirs et recettes en privilégiant la qualité et l’authenticité de leurs produits alimentaires. A cet effet les consortiums de tutelle ont été créés pour encadrer les productions des fameuses appellation d’origine contrôlée ou AOP. En garantissant aussi la promotion, les contrôles, la défense des fromages et des autres spécialités alimentaires italiennes.

La tradition laitière italienne : des produits laitiers authentiques

Fromages italiens affinés ou fromages italiens frais, à pâte dure ou à pâte molle, soit mille et un types de l’une des protéines les plus appréciées.

Donc la tradition laitière italienne est bien l’une des plus riches et des plus réputées au monde. En fait, il existe plus de 450 variétés de fromages dont la culture gastronomique italienne peut se vanter. En bref un patrimoine culinaire souvent sous-estimé. Mais, si vous pensez à la multitude de saveurs, d’arômes, et de formes qui dérivent d’une seule matière première – le lait – vous risquez de vous perdre dans un labyrinthe de noms, de recettes et de pâturages lointains. Quels sont donc parmi les fromages italiens les plus célèbres? Et quelles caractéristiques doit alors avoir un vrai fromage affiné? Le lait ne fait pas tout… Donc qu’est-ce qui différencie un fromage italien d’un autre?

Grossiste alimentaire de produits italiens

Le type de lait utilisé : des produits laitiers variés

La première distinction fondamentale doit être faite à l’origine, avant même que le fromage italien ne «naisse». En fonction du type de lait utilisé, en effet, les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles du fromage changent. On sait, par exemple, que les fromages au goût prononcé et aux excellentes propriétés nutritionnelles sont obtenus à partir du lait de chèvre (Pecorino, ricotta). Tandis que le lait de vache donne un fromage délicat et polyvalent (burrata). De son côté le lait de brebis produit un fromage imbattable en termes de crémeux : pecorino, ricotta. Mais cette caractéristique – en raison d’un pourcentage élevé de matières grasses – le rend moins profitable à certains. N’oublions pas que le lait de bufflonne est aussi une ressource importante de l’industrie laitière italienne. Qui peut en effet résister à la fameuse mozzarella de bufflonne de Campanie, l’une des AOP les plus célèbres du pays ?

fromages italiens

Fromages transalpins à pâte dure ou molle

Dès sa traite, le lait est traité et chauffé pour démarrer le processus de coagulation. Le caillé est ensuite « cassé » pour permettre la séparation du lactosérum. Plus les morceaux formés sont petits, plus la quantité de lactosérum éliminée est importante et plus le fromage est sec et dur. Voici une deuxième distinction: les fromages à pâte dure (ceux avec une teneur en eau inférieure à 35%, comme dans le Parmigiano Reggiano) et les fromages à pâte molle (dans lesquels le pourcentage d’eau est supérieur à 45%  dont le  robiola est un exemple typique ). Certains fromages sont donc dans une position intermédiaire, comme le Valpadana ou le provolone D.O.P, semi-dur et à pâte filandreuse.

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Sélection selon le traitement thermique

On peut donc distinguer les fromages italiens en fromages mi-crus caillé, chauffé jusqu’à 46 ° C maximum. C’est le cas, par exemple, du pecorino sarde, de la fontina du Val d’Aoste – un autre D.O.P, et de la scamorza. Ensuite les fromages caillés cuits, avec un chauffage du caillé allant d’un minimum de 46 ° C à un maximum de 55 °C. Chacun reconnaîtra dans cette typologie le délicieux pecorino romano, protagoniste d’innombrables recettes de la tradition culinaire d’Italie. S’il n’y a pas de chauffage après la cassure du caillé, le fromage est alors identifié comme une pâte crue. Cependant il est important de ne pas abuser de la consommation de fromages. Principalement en raison de l’apport lipidique important qu’ils introduisent dans notre alimentation. Mais tous les produits laitiers frais ne contiennent pas de matières grasses dans le même pourcentage.

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La matière grasse des spécialités gastronomiques

Il est donc bon de faire les distinctions nécessaires entre les fromages italiens:

• allégés : moins de 20% de matière grasse sur matière sèche, c’est-à-dire hors pourcentage d’eau. Il s’agit de la mozzarella et de la ricotta

• mi-gras : entre 20 et 42% de matière grasse. Il s’agit par exemple de l’Asiago et du Grana Padano

• gras : plus de 42% de matières grasses. C’est le cas des fromages au lait entier, entre autres le taleggio, le caciocavallo et le mascarpone indispensable à la préparation du tiramisu

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L’importance du repos, de l’affinage : les spécialistes du terroir

Dans certains cas, cependant, la principale caractéristique du fromage réside alors dans sa maturation. Pensez alors au Parmigiano Reggiano D.O.P, laissé au repos pendant un à trois ans, pendant lequel un soin méticuleux est nécessaire. En effet les meules sont brossées et retournées toutes les deux semaines. De même certains fromages nécessitent une maturation et préparation plus courte mais tout aussi complexe comme  le gorgonzola. En somme on parle de fromage frais quand le processus de maturation est court. Outre la burrata, on pense aussi au mascarpone qui doit en partie sa douceur naturelle à son rapide processus de maturation.

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